大米白酒制作原理与准备
大米白酒是以糯米或粳米为主要原料，通过糖化、发酵、蒸馏等工艺制成的传统蒸馏酒。南楼山酿酒技术网建议选择新鲜、无霉变的圆粒糯米，其支链淀粉含量高（≥85%），更利于糖化发酵。
核心原料与工具
原料配比：每10公斤大米需搭配酒曲200-300克（根据曲种调整），水质建议使用pH6.5-7.0的软水。
必备工具：蒸饭桶、发酵缸（食品级塑料/陶缸）、温度计、蒸馏器（建议不锈钢材质）等。
大米白酒制作步骤详解
1. 大米预处理
将大米浸泡6-8小时至可掐断米芯，沥干后常压蒸煮30分钟，要求米饭含水量60%-65%。摊凉至28-32℃时均匀拌入酒曲，此阶段温度控制误差需≤2℃。
2. 糖化与发酵
装入发酵缸后压实，中间挖井字形酒窝。保持环境温度25-28℃进行48小时糖化，当酒窝渗出1/3糖液时加入1.5倍清水密封发酵。前3天每天搅拌1次，全程发酵15-20天，酒醅酒精度可达8-12%vol。
3. 蒸馏提纯
采用液态蒸馏法，酒醅过滤后装入蒸馏器，控制火候使馏出速度200-300ml/分钟。掐头去尾（头酒约5%，酒尾截取至20%vol以下），中段酒液酒精度控制在50-60度为宜。
关键技术要点
温度控制：发酵期温度波动需控制在±3℃范围内，超过35℃易产生杂醇油。
卫生管理：所有器具需用沸水或75%酒精消毒，避免杂菌污染导致酸败。
想系统学习传统工艺？整粒无辅料酿酒技术课程包含更多实操细节。南楼山酿酒技术网提醒：自酿酒需符合当地法规，建议少量制作仅供家庭使用。