聊起咱们中国的白酒，茅台镇酱香酒绝对是绕不过去的一座山。我酿酒这些年，接待过太多朋友，上来就问：“你们那茅台镇的酒，到底神在哪？不就高粱加水吗？”每次听到这，我都得拉着他们，好好从窖池边开始聊起。今天在南楼山酿酒技术网这儿，我也跟大家掏心窝子聊聊，这杯看似简单的酒，背后那一整套复杂到骨子里的“12987”工艺，到底是怎么一回事。
首先，得打破一个迷思。好酱酒，真不是靠某个秘方“变”出来的，它是一整套严苛到近乎固执的时间与自然合作的产物。“12987”这串数字，就是它的灵魂密码：1年一个生产周期，2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。听着就累对吧？做起来更累。但这每一步，都偷不得懒。就拿第一次“下沙”（投料）来说，用的必须是本地红缨子糯高粱，粒小皮厚，耐得住反复折腾。水温、润粮时间都得掐着表来，让高粱吃水透，但又不能烂，那个手感，得像抚摸潮湿的沙子一样，有阻力又有弹性，全凭老师傅的经验。
接着是制曲。端午前后，温度湿度上来了，正是制作高温大曲的好时候。小麦粉碎，加水踩成曲块，送进曲房。那里面温度能升到60度以上，微生物疯狂生长，曲块发酵得像一块块烤过的砖头，散发出浓郁的酱香味和糊香。这个“高温制曲”，是酱香风味的第一道基石。没了它，后面的戏都唱不起来。然后就是最磨人的环节——发酵。酒醅放进石头窖池或者泥底石窖，用当地特有的紫红泥封窖。这泥里有宝贝，是经年累月攒下来的丰富微生物菌群。接下来的八轮发酵，每轮都要经历“阴阳”转化：堆积发酵（阳发酵）让温度升高，微生物活跃产香；入窖发酵（阴发酵）则在相对低温下缓慢进行，生成更多复杂物质。这一热一冷，一急一缓，就像给酒醅做了一套完整的“呼吸吐纳”。
七次取酒，每次味道都不同。第一次取的酒，叫“糙沙酒”，冲、辣、生涩；到第三、四、五轮，出来的叫“大回酒”，是最精华的部分，酱香突出，口感醇厚；最后几轮叫“小回酒”和“追糟酒”，焦糊香更明显，但味道偏枯。这些酒，分型定级，全都单独存放，一点都不能混。最后的关键，是陈酿。新酒烈，有杂味，必须装进陶坛里，存上至少三年。陶坛会呼吸，酒在里面慢慢老熟，辛辣味褪去，各种香气融合得更加圆润。这还没完，三年后，还要由经验丰富的勾调师，用几十甚至上百种不同轮次、不同年份的基酒，像调香水一样进行勾兑，最终才能形成稳定、协调的成品酒。所以说，你喝到的一杯正宗大曲坤沙酱酒，从投料到出厂，至少是五年的光阴。
这些年，我看过太多人想走捷径，用窜香、翻沙工艺冒充坤沙，味道乍一喝好像有那么点意思，但经不起细品，更经不起时间存放。真正的传统工艺，费粮、费时、费力，但出来的那股子醇厚和层次感，是任何“科技”都替代不了的。如果你也对这背后的门道着迷，想更系统地了解从选粮到勾调的每一个细节，我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有我整理的一些更具体的操作要点和避坑指南，希望能帮到真正想学习的朋友。酿酒这事儿，急不得，它是一场与时间的对话，你得有足够的耐心和敬畏心才行。