酱香型白酒酿造方法的核心工艺
酱香型白酒以其独特的"酱香突出、幽雅细腻"风格闻名，其酿造过程严格遵循"12987"工艺（1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）。这种复杂的工艺体系决定了茅台镇核心产区酱酒的稀缺性，其中高温制曲、堆积发酵和窖藏陈酿是形成风味的关键环节。
一、原料选择与处理
正宗酱香酒必须使用茅台镇特有的红缨子糯高粱，其支链淀粉含量需≥88%，单宁含量1.5-2.0%。原料需经过以下预处理：
1. 高粱破碎：保持20-30%的整粒率，确保发酵透气性
2. 润粮：水温≥95℃，润粮时间≥8小时
3. 配料：高粱与小麦制曲按1:1比例混合
二、制曲工艺参数
高温大曲是酱香风味的灵魂，其制作需严格控制：
| 工序 | 温度控制 | 时间 |
|---|---|---|
| 踩曲 | 室温30-35℃ | 当天完成 |
| 培菌 | 60-65℃ | 40天 |
| 贮存 | 自然温度 | ≥6个月 |
三、发酵过程控制
酱香酒采用独特的阴阳发酵法：
1. 堆积发酵（有氧）：温度升至50-55℃，持续5-7天
2. 入窖发酵（厌氧）：窖池温度保持35-40℃，发酵30天
3. 窖泥要求：PH值6.5-7.0，含水量38-42%
酱香型白酒的储存与勾调
新酒必须经过至少3年陶坛储存，期间完成以下变化：
• 酒精度自然降低0.5-1%vol/年
• 总酸年均增长0.3g/L
• 酯类物质重组形成复合香气
勾调时遵循"以酒勾酒"原则，不同轮次酒按特定比例组合，最终使酒体达到53±1%vol的最佳缔合度。