老张是我多年的酒友，前两天他兴冲冲地给我看一瓶包装华丽的酒，说是花了大价钱买的“正宗坤沙酱酒”，让我品鉴品鉴。我打开一闻，那股子冲鼻的曲味带着点酸馊气，喝一口更是发苦锁喉，跟酱香该有的醇厚优雅完全不沾边。这事儿不怪老张，现在市场上打着“正宗酱香”旗号的太多了，别说消费者，很多行内人都未必能说清，到底什么是“正宗”。今天，我就以我在南楼山酿酒技术网分享经验和个人酿酒的体会，跟大家掰扯掰扯这个事儿。
“正宗”这个词，不能只看广告和包装。在我眼里，它是一套从骨子里透出来的标准体系，缺一不可。首先，原料得是“沙”，就是本地小红缨子糯高粱，粒小皮厚，耐得住九次蒸煮的折腾。你用东北大高粱试试？蒸两回就成烂泥了，出不来那个层层递进的复合香。其次，工艺必须是“坤沙”，也就是完整颗粒的高粱下沙，配合大曲，经历“12987”的完整轮回——一年生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。少一次，风味骨架就不完整了。
再有，就是产区环境。茅台镇那个小河谷，冬暖夏热，空气里飘着特定的微生物菌群，这是老天爷赏的饭碗，别的地方很难完全复制。最后，是风味和储存。正宗的酱香，闻起来是酱香突出，带着焦糊香、花果香、窖底香的复合体，喝起来醇厚丰满，回味悠长，空杯留香持久。而且，新酒必须经过至少三年的陶坛陈放，让那些刺激的醛类物质挥发转化，酒体才能变得柔和、协调。老张那瓶酒，一喝就是新酒勾调，甚至可能用了碎沙或翻沙工艺，当然不正宗。
说到工艺，很多人只知道“12987”这个数字，但为啥要这么折腾？底层逻辑其实是为了“极致萃取”和“自然生成”。九次蒸煮，是因为小红粱淀粉结构紧密，一次两次根本蒸不透，需要反复蒸，把淀粉一点点糊化出来。八次发酵，每次加入新的大曲，其实是在引入新的微生物和酶系，前几轮发酵产酒，后几轮更多是生香，生成那些高级的酯类、酸类物质。七次取酒，每次取的酒风味和度数都不同，一轮比一轮酱味更纯、焦香更显，但酒精度会降低。把这些不同轮次、不同风味的“基酒”像拼图一样组合起来，才能得到一瓶层次丰富、平衡协调的成品酒。
所以，看一家公司是不是“正宗”，别光听它讲故事。你得问，甚至得去看：你的高粱是本地糯高粱吗？工艺是完整的坤沙流程吗？基酒窖藏了多久？有没有完整的轮次酒分级和勾调体系？很多小厂或者贴牌商，可能买点大厂的基酒，或者用碎沙（破碎的高粱）工艺快速生产，再通过添加剂调出类似酱香的味道，成本低、周期短，但内行人一喝就露馅，那种香气是飘在上面的，不沉实，回味短，甚至有杂味。
对于我们普通爱酒人或者想学习酿酒的朋友，怎么选？我的经验是，先建立自己的“味觉标尺”。找一两款公认的、核心产区的大厂嫡系产品（不一定是最贵的那几款），反复品，记住那种醇厚、协调、回味的感觉。有了这个标尺，再去尝别的酒，高下立判。其次，别迷信包装和价格，几百块也能买到很不错的坤沙口粮酒，关键看渠道和信誉。最后，如果你真的对这门手艺感兴趣，想自己琢磨或者小规模尝试，系统的知识比盲目实践更重要。我自己一路摸索过来，深知有老师傅点拨和没点拨，那真是两回事。比如下沙的水温、摊凉的时机、堆积发酵的温湿度把控，差一点，最终酒的风味就差一大截。这些年我把很多实操中的坑和心得都记录整理了下来。
如果你也想深入了解酱香白酒从一粒粮到一滴酒的全部奥秘，避开那些常见的误区，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包。里面有我总结的工艺流程图、关键控制点笔记，还有如何鉴别酒质的一些小技巧，希望能帮你在酱酒的海洋里，找到属于自己的那一杯真味。