酱香型白酒的传统酿造工艺
酱香型白酒作为中国白酒的典型代表，以其独特的酱香风味和复杂的酿造工艺闻名于世。今天，南楼山酿酒技术网将为您详细解析酱香型白酒的制作全过程。
一、原料选择与处理
酱香型白酒的主要原料是优质红缨子高粱，这种高粱颗粒饱满、淀粉含量高（约60-65%），是形成酱香风味的基础。原料处理包括：
1. 精选：去除杂质和霉变颗粒
2. 浸泡：用温水浸泡8-10小时
3. 蒸煮：采用"三蒸三煮"工艺，使淀粉充分糊化
二、制曲工艺
大曲是酱香型白酒的灵魂，其制作工艺极为讲究：
• 原料：小麦为主，配少量大麦和豌豆
• 制曲温度：高温制曲（60-65℃）
• 发酵时间：40-50天
• 成品曲要求：曲块表面有均匀的白色菌丝，断面呈棕黄色
三、发酵过程
酱香型白酒采用独特的"12987"工艺：
1. 1年生产周期
2. 2次投料
3. 9次蒸煮
4. 8次发酵
5. 7次取酒
每次发酵时间约30天，窖池采用当地特有的紫红泥筑成，富含多种微生物。
四、蒸馏与陈酿
蒸馏采用传统的"天锅"蒸馏法，分段取酒：
• 酒头：约75°以上，含较多醛类物质
• 中段酒：53°左右，品质最佳
• 酒尾：30°以下，含较多杂醇油
新酒必须经过至少3年以上的陶坛陈酿，期间会发生复杂的酯化反应，形成独特的酱香风味。
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五、品质控制要点
1. 水分控制：入窖水分控制在52-54%
2. 酸度管理：入窖酸度1.5-2.0，出窖酸度3.0-3.5
3. 温度监控：发酵顶温控制在40-45℃
4. 酒精度：基酒酒精度控制在53°vol左右
酱香型白酒的酿造是一门融合了传统工艺与现代科学的艺术，每一道工序都直接影响最终产品的品质。通过南楼山酿酒技术网的专业指导，您可以更深入地了解这门古老的酿造技艺。