酒曲的制作方法和步骤详解 南楼山酿酒技术网分享传统工艺

酒曲作为酿酒的核心原料，其质量直接影响最终酒品的风味。南楼山酿酒技术网将为您系统讲解传统酒曲的制作工艺，帮助您掌握这项古老技艺。

制作酒曲的首要步骤是原料准备。优质小麦、大麦是传统酒曲的主要原料，需选择颗粒饱满、无霉变的当年新粮。原料需经过清洗、晾晒后粉碎，颗粒度以芝麻大小为宜。

配料环节需特别注意比例控制。通常小麦与大麦按7:3混合，加入适量曲母（上次制作的优质酒曲）作为发酵引子。加水搅拌至手握成团、落地即散的状态，这是判断湿度是否达标的关键标准。

成型后的曲坯需置于温度28-32℃、湿度70%左右的曲房中发酵。前3天为菌种繁殖期，需保持密闭；第4天起每天翻曲1次，使曲块均匀发酵。整个发酵周期约15-20天，待曲块散发浓郁酒香且内部呈现灰白色菌丝即为成熟。

成熟的酒曲需经过晾晒处理。选择连续晴日，将曲块掰成小块平铺晾晒，每日翻动2-3次，约3-5天后含水量降至12%以下即可储存。储存时建议使用陶缸，底部铺石灰防潮，可保存1年以上。

在家庭自制酒曲的方法实践中，需特别注意：发酵温度超过35℃会导致杂菌污染；翻曲不及时易造成局部过热；晾晒不足会使酒曲易霉变。建议初学者先小批量试验，掌握酒曲怎么制作的要领后再扩大规模。

南楼山酿酒技术网提醒：不同酒类对酒曲要求各异。白酒曲侧重糖化力，黄酒曲需兼顾糖化和发酵力。想深入学习专业酿酒技术，欢迎参加我们的在线酿酒课程。