酱香酒酒曲的传统制作工艺
作为中国白酒四大香型之一，酱香型白酒的独特风味很大程度上取决于其酒曲的品质。南楼山酿酒技术网将系统介绍传统酱香酒曲的制作方法，帮助酿酒爱好者掌握这一核心技术。
一、原料选择与处理
优质酱香酒曲通常选用小麦为主要原料，辅以少量豌豆或大麦。原料需满足以下标准：
- 小麦：容重≥760g/L，蛋白质含量11%-13%
- 豌豆：淀粉含量≥50%，无霉变
- 大麦：千粒重≥35g，发芽率≥95%
二、关键制作步骤
1. 原料粉碎：将小麦粉碎至40-60目，保留适量麸皮有利于微生物生长
2. 配料拌和：按小麦85%、豌豆10%、大麦5%的比例混合，加水调节至含水量38%-42%
3. 踩曲成型：使用传统木模将曲料压制成30×20×6cm的曲块，密度控制在1.1-1.2g/cm³
三、发酵过程控制
发酵是酒曲制作的核心环节，需严格控制以下参数：
| 发酵阶段 | 温度控制 | 持续时间 |
|---|---|---|
| 前发酵 | 28-32℃ | 3-5天 |
| 主发酵 | 45-50℃ | 7-10天 |
| 后发酵 | 自然降温 | 15-20天 |
想系统学习专业酿酒技术？在线学习整粒无辅料酿酒技术，掌握全套工艺要点。
四、成品曲质量标准
优质酱香酒曲应具备以下特征：
- 外观：表面布满白色菌丝，断面呈灰白色
- 香气：浓郁的酱香复合香气
- 糖化力：≥800mg/g·h
- 发酵力：≥0.8gCO₂/g·72h
通过南楼山酿酒技术网的专业指导，您可以掌握这套传承百年的酱香酒曲制作工艺，为酿造高品质酱香酒奠定基础。