酱香酒酒曲的传统制作工艺
作为中国白酒四大香型之一，酱香型白酒的独特风味很大程度上取决于其酒曲的品质。南楼山酿酒技术网将系统介绍传统酱香酒曲的制作方法，帮助酿酒爱好者掌握这一核心技术。
关于酱香酒酒曲制作方法的常见问题解答
1. 酱香酒酒曲制作的基本步骤是什么？
酱香酒酒曲制作包括选料、润料、制曲、发酵、干燥和储存等步骤。首先选用优质小麦等原料，加水润湿后压制成曲块，在特定温度和湿度下自然发酵，培养有益微生物，最后干燥储存以稳定品质。
2. 制作酱香酒酒曲需要哪些原料？
主要原料为优质小麦，有时添加少量大麦或豌豆。小麦需颗粒饱满、无霉变，以提供淀粉和蛋白质，支持微生物生长。水也至关重要，需清洁无污染，用于润料和调节湿度。
3. 酱香酒酒曲发酵过程中如何控制温度和湿度？
发酵通常在曲房进行，温度控制在30-40°C，湿度保持在70-80%。通过自然通风或人工调节，促进微生物（如霉菌和酵母）繁殖，形成独特酱香风味。定期翻曲确保均匀发酵。
4. 酱香酒酒曲制作的关键微生物有哪些？
关键微生物包括曲霉、根霉、酵母和细菌等。曲霉分解淀粉为糖，酵母产酒精和香气，细菌如乳酸菌贡献酸味。这些微生物协同作用，形成酱香酒的复杂风味和香气。
5. 如何判断酱香酒酒曲的质量好坏？
优质酒曲外观呈黄褐色，质地坚硬，有浓郁酱香和微甜味。劣质曲可能发黑、发霉或有异味。可通过感官评价和微生物检测评估，确保发酵活力和风味稳定性。