说到酿酒，酒曲可是灵魂所在。记得我第一次尝试制作酒曲时，那股混合着谷物和微生物的特殊香气，至今难忘。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网摸爬滚打多年的老酿酒师，带大家揭开正宗酒曲制作的神秘面纱。
制作酒曲的第一步是选料。优质的小麦、大麦是基础，我特别喜欢用当年新收的粮食，那股子天然的甜香是做不出假的。记得有次用了陈粮，结果发酵时那股霉味怎么都去不掉，整批酒都废了。所以啊，原料这关一定要把严。
粉碎环节看似简单却暗藏玄机。颗粒太细会影响透气性，太粗又不利于糖化。我习惯用手捻试，能感觉到颗粒均匀，略带粗糙感就刚刚好。这个手感需要长期练习，就像酿酒技术教程里说的，'三分靠技术，七分凭感觉'。
拌曲是最考验技术的环节。水温要控制在28-32度之间，我总跟徒弟说，这个温度就像婴儿的洗澡水，不烫手但要有温度。水量也很关键，太多会结块，太少又拌不均匀。记得有位老客户王师傅说：'看你们拌曲的手法，就知道是行家。'
培养发酵是最需要耐心的阶段。温度要保持在30-35度，湿度控制在70%左右。我习惯每天早中晚三次检查，闻气味、看颜色、摸温度。有时候半夜发现温度异常，还得爬起来调整。不过看到酒曲表面慢慢长出白色菌丝，那种成就感真是无法形容。
干燥保存同样重要。我推荐自然晾干，虽然慢但能最大限度保留酒曲的活性。有次急着用烘干机，结果活性损失大半，酿出来的酒寡淡无味。现在我的酒曲都是放在通风阴凉处，慢慢晾上7-10天。
最后说说使用技巧。好的酒曲应该是香气纯正、颗粒松散、断面呈灰白色。使用时最好先活化，就像固态法白酒教程里强调的，'活化的酒曲就像睡醒的狮子'，发酵力会强很多。记住这些要点，你也能做出地道的酒曲。