每次闻到那股熟悉的酒香，我就会想起外婆酿的米酒。那金黄的液体，带着微微的甜香，喝一口整个人都暖洋洋的。你可能也好奇，这么美味的酒，到底是用什么米做的？今天我就以专业酿酒师的身份，跟大家聊聊酒米的那些事儿。
酒米，顾名思义就是专门用来酿酒的米。它和我们平时吃的米饭可大不一样。记得我第一次尝试自己酿酒时，就犯了个错误——直接用家里的东北大米。结果酿出来的酒又酸又涩，完全不是那个味儿。后来在南楼山酿酒技术网学习才知道，原来酿酒要用特定的酒米。
酒米的选择很有讲究。优质的酒米颗粒饱满，淀粉含量高，蛋白质含量适中。我最喜欢用的是糯米，因为它黏性大，发酵效果好。不过要注意，不同地区的糯米特性也不一样。比如江西的糯米就比较适合酿甜酒，而江苏的糯米则更适合酿白酒。如果你也想尝试酿酒，建议先从整粒无辅料酿酒技术开始学起。
制作酒米的第一步是淘米。这个步骤看似简单，其实很有门道。水不能太多，也不能太少，要刚好能没过米面。淘洗时要轻柔，不能把米粒搓碎了。我有个学员王师傅就说过："淘米就像给婴儿洗澡，要温柔对待。"淘洗3-4遍，直到水变清为止。这时候的米粒摸起来滑溜溜的，带着淡淡的米香。
浸泡是很多人容易忽略的环节。米要泡到用手指能轻松掐断米粒的程度，一般需要6-8小时。夏天时间可以短些，冬天则要长些。记得有次我在南楼山参加培训时，老师特别强调："泡米时间不够，蒸出来的米会有硬心，影响发酵；泡太久又会太软，容易糊化。"这个度要把握好。
蒸米是最关键的一步。火候掌握不好，前面所有准备都白费。蒸锅里的水要先烧开，然后铺上纱布，把米均匀地铺上去。记住不能压实，要保持松散。蒸的时候要用大火，一般20-30分钟就熟了。判断标准是用筷子挑几粒米尝尝，没有硬心就可以了。蒸好的米要立即摊开晾凉，这个步骤我们行话叫"摊凉"。
说到摊凉，我不得不提一个常见的误区。很多人以为要等米完全冷却才能加酒曲，其实不然。最佳温度是30-35度，也就是比人体温度略低一点。这时候把酒曲均匀地拌入米中，装入干净的容器发酵。记得有位老酿酒师跟我说："拌曲要像给爱人梳头一样温柔均匀。"这话虽然肉麻，但道理是对的。
发酵过程中要特别注意温度控制。保持在25-30度最理想，太高会产生杂菌，太低发酵会变慢。一般24小时后就能闻到淡淡的酒香，3-5天就能完成发酵。这时候的酒米可以用来直接饮用，也可以进一步蒸馏成白酒。如果你想学习更专业的固态法白酒教程，可以关注我们的课程。
最后提醒大家，酿酒虽然有趣，但卫生条件一定要做好。所有工具都要严格消毒，不然很容易染菌失败。我见过太多人因为不注意卫生，结果酿出来的酒不是发酸就是发霉。记住，好的酒米应该是金黄色的，散发着清甜的香气，口感绵柔。如果你也想体验酿酒的乐趣，不妨从制作酒米开始尝试。