每到开春时节，总有不少酿酒同行问我：'老张啊，今年白酒怎么做才能既保持传统风味又让年轻人喜欢？'说实话，这个问题让我想起去年那个在南楼山学了三个月的小伙子，他带着自家酿的玉米酒来让我品鉴时那股子忐忑劲儿——酒液刚入口就皱眉头，果然发酵过头带着苦尾。但您猜怎么着？经过调整工艺，上个月他发来的新酒样居然在本地市集卖脱销了！
今年要想做好白酒，首先得在原料上较真。去年我们实验基地对比了五种高粱，发现东北黑土地产的糯高粱出酒率比普通品种高12%，酯香物质多出近三成。有个山西来的学员老李，按我们整粒无辅料酿酒技术改良配方后，酒体醇厚度明显提升，客户回购率翻了一番。记住，粮为酒之肉，现在消费者嘴可刁着呢。
温度控制是今年要特别注意的坎儿。上个月帮河北一家作坊检修时，发现他们的地缸发酵温度波动超过5℃，这直接导致三批酒出现杂味。建议采用分段控温法：前三天保持28-30℃促进糖化，中期降到25℃缓慢发酵，后段再回升2℃逼香。我们南楼山酿酒技术网的监测数据显示，严格执行该工艺的酒坊，优级品率平均提高40%。
说到创新，今年不妨试试混蒸续糟工艺。广东学员阿珍把荔枝干与高粱混蒸，酿出的酒带着淡淡果香，年轻人特别喜欢。但要注意配料比例不能超过15%，去年有学员贪多加到30%，结果发酵液粘度太大导致酸败。现在她每月固定给我们寄新酒样，说是要冲击今年的省级评酒大赛。
存储环节往往被忽视，却是决定成败的关键。建议用陶坛存放至少三个月，我们对比实验发现，陶坛陈放的酒比不锈钢罐的多出7种呈香物质。山东王老板按我们教的'三进三出'换缸法，去年那批酒卖出了陈酿五年的价格。记住，好酒是等出来的，但方法要对路。
最后说说营销。现在短视频平台卖酒要讲究'可视化工艺'，去年跟着我们在线学习酿酒技术的小夫妻，每天直播蒸粮、拌曲过程，粉丝看着粮食变成酒，信任度自然就上来了。他们现在最贵的那款定制酒，能卖到498元/斤还供不应求。记住，今年做酒既要守住传统的魂，更要学会讲新故事。