还记得小时候爷爷从地窖里搬出那坛珍藏三年的高粱酒时，整个院子都飘着醉人的香气吗？现在越来越多人想找回这种传统味道，却不知道手工白酒怎么做。作为南楼山酿酒技术网的专业酿酒师，今天我就把二十年的经验倾囊相授，带你从零开始体验酿酒的乐趣。
首先要准备的原料比你想的简单：5斤优质高粱、1斤酒曲、3斤山泉水就是基础配置。记得去年有个山西学员王建军，非要用超市买的散装高粱，结果出酒率还不到30%。后来改用我们推荐的东北圆粒高粱，配合整粒无辅料酿酒技术，第二次就酿出了58度的好酒。
浸泡环节最容易被忽视，水温要控制在25℃左右。我习惯头天晚上把高粱倒进老陶缸，水面高出粮食两指宽。第二天捞起来时，轻轻一掐米粒能断开就是泡好了。这时候的粮食会散发淡淡的甜香，和刚泡水时的生涩味完全不同。
蒸粮可是技术活，土灶大铁锅上汽后铺好笼布，一定要保持大火让蒸汽穿透每粒粮食。去年教过的李阿姨说她总蒸出夹生饭，后来发现是她总担心烧干锅不停加水。其实南楼山酿酒技术网的师傅们有个诀窍：蒸到高粱裂口率达85%时，撒把凉水再焖十分钟，效果特别好。
拌曲温度要精确到±1℃，我专门备了个红外测温仪。酒曲碾碎后像给婴儿扑爽身粉似的均匀撒在摊凉的粮食上，这时候能闻到类似中药铺的复合香气。有个有趣的现象：同样的酒曲，冬天和夏天散发的味道都不一样，这就是微生物活动的证据。
发酵管理最考验耐心，每天早晚要像照顾新生儿似的查看温度。陶缸内壁挂满晶莹的水珠，贴耳能听见细微的滋滋声，这都是酵母菌在工作的信号。记得控制品温不超过36℃，有次我实验时温度冲到39℃，结果酒醅飘出指甲油似的刺鼻味，整缸都废了。
蒸馏环节就像等待孩子出生，看着清亮的酒液从龙口缓缓流出时，那种成就感无可比拟。但要注意"掐头去尾"的诀窍，头酒甲醇含量高要单独接取，等到酒花变成绿豆大小且持久不散时，就是最好的中段酒了。按照固态法白酒教程的方法，接酒温度最好保持在25-30℃之间。
最后说说陈酿，新酒总带着股燥辣感。我习惯用陶坛存酒，放在阴凉处第一年每月开盖换气一次。去年开封的2018年酿的小坛酒，现在倒杯挂壁明显，入口像丝绸般顺滑，尾调还有淡淡的蜜枣香。这种随时间沉淀的韵味，才是手工白酒最迷人的地方。