记得我第一次参观老酒厂时，被那些布满菌斑的曲块深深震撼。老师傅神秘地告诉我：『这些黑乎乎的霉菌，可是咱们白酒的灵魂啊！』那一刻我才明白，原来白酒的奥秘就藏在这些肉眼难辨的微生物里。那么，白酒酿造到底用什么菌？这个问题困扰着无数刚入行的酿酒师。
在传统固态发酵工艺中，大曲是微生物的主要来源。我曾亲手培养过一批大曲，那些看似简单的麦麸和豌豆粉混合物，在合适的温湿度下会自然富集多种微生物。最常见的是根霉、毛霉和酵母菌，它们就像一支配合默契的乐队，各司其职。根霉产生的糖化酶能将淀粉分解为糖，而酵母菌则负责将糖转化为酒精。这个过程让我想起去年在南楼山酿酒技术网上看到的一个案例，有位老师傅用传统方法培养的大曲，酿出的酒特别醇厚。
现代纯种培养技术则更加精准。我实验室里就保存着几种常用的酿酒酵母，比如产酯酵母能增加酒体的香气，而耐高温酵母则适合夏季发酵。记得有次尝试用KV1116酵母发酵高粱，那股特殊的果香让品酒师们都赞不绝口。不过要提醒新手的是，选择菌种不能只看单一指标，就像我在酿酒技术教程中强调的，要考虑原料特性、发酵温度和目标风味。
细菌在白酒酿造中也扮演着重要角色。乳酸菌能调节发酵环境pH值，醋酸菌则要严格控制，否则就会酿成醋。我收集过不同酒厂的窖泥样本，发现其中的梭菌群落差异很大，这或许就是各地白酒风味独特的原因之一。有位四川同行告诉我，他们酒厂传承百年的老窖泥里，含有特殊的己酸菌，这是形成浓香型白酒特征风味的关键。
在实际操作中，菌种搭配需要反复试验。去年指导一个学员时，我们尝试将大曲和纯种酵母按7:3比例混合使用，既保留了传统风味，又提高了出酒率。这个过程记录在南楼山的案例库里，有兴趣的朋友可以参考。记住，好的酿酒师要像指挥家一样，懂得协调这些微生物'演奏家'。
随着研究的深入，现在已经有实验室开始筛选性能更优的菌株。比如某些转基因酵母可以耐受更高酒精度，但我个人还是更推崇自然选育的方式。就像我师傅常说的：『酿酒是门艺术，不能全靠科技。』每次打开发酵罐，闻到那股熟悉的酒香时，我都会对这些微小的生命充满敬意。