我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个跟酒窖打了半辈子交道的酿酒师傅。今天咱们不聊那些虚头巴脑的品牌故事，就坐下来，像老朋友一样，掰开揉碎了聊聊，一瓶有着独特风格的小兴台酱香型白酒，到底是怎么从一粒粒粮食变成杯中那口醇香的。这事儿，说复杂也复杂，说简单，你抓准了几个魂儿，也就通了。
首先啊，这酒的魂，一半在粮上。你别看市场上高粱种类多，但能真正撑起酱香骨架的，还得是贵州本地的红缨子糯高粱。这种高粱粒小、皮厚、耐蒸煮，淀粉结构也特别，尤其是支链淀粉含量高。这就像盖房子用的好砖，经得起反复“折腾”。我们做小兴台风格的酒，对这点特别在意，本地粮那种独特的单宁和香气，是后来任何工艺都加不进去的底味。有些朋友为了省成本用外地高粱，酿出来香气是飘的，压不住，回味短一截，差别就在这儿了。
粮选好了，接下来就是请“曲”这位大师傅登场了。酱香酒用的是高温大曲，制作过程有点像培养一个微生物军团。小麦粉碎后加水踩成曲块，放进曲房里，温度要慢慢升到60度以上。这个过程叫“卧曲”、“翻曲”，得靠老师傅的经验看着，温度太高了菌就死了，太低了香型出不来。最后出来的曲块，掰开闻，有一股浓郁的酱香和焦糊香的复合气息。这个曲，是酱香风味最主要的来源，没有它，后面的工艺全是白搭。
好了，粮和曲都备齐，重头戏“12987”工艺就开始了。这串数字听着玄乎，其实就是一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。听着就累人对吧？实际干起来更累。第一次投料叫“下沙”，就是把一半的高粱蒸熟后，加曲堆积发酵，然后入窖。一个月后再投入另一半高粱，这叫“糙沙”。从这里开始，就是长达近一年的循环：把酒醅从窖池里挖出来，蒸酒、摊凉、加曲、堆积、再入窖…如此反复八次。
每一次取出的酒，风味都不同。第一次取的酒，叫“糙沙酒”，有点冲，酸涩味重；中间三四五次取的酒最好，我们叫“大回酒”，酱香突出，味道醇和，是整批酒的骨架；后面几次取的酒，焦糊香更明显，但产量也低了。最后要把这七次酒，像调香水一样，按不同比例勾兑在一起，这就是“盘勾”。刚盘好的新酒烈，冲，需要时间的沉淀。
所以最后一步，也是我认为最要紧的一步，就是窖藏。新酒要放进陶坛里，存上至少三年。陶坛壁上有微小的气孔，能让酒在里面自由呼吸，缓慢氧化，那些刺激性的物质慢慢挥发掉，香味物质之间也在发生奇妙的缔合反应。这个过程急不得，就像煲一锅老火汤，火候不到，味道就是不厚。三年后，再拿出来用老酒调一下味道，才能装瓶。你喝到的那口绵长醇厚，都是时间给的礼物。
唠了这么多，其实核心就几点：认准好粮，做好大曲，耐着性子走完“12987”这个笨功夫，最后把一切交给时间。市面上很多讲速成的、改良的方法，不是说不行，但想做出那种层次丰富的传统酱香，这些老法子绕不开。我在这行待久了，深感酿酒是个和时间和自然打交道的话，没法取巧。如果你也对这份传统的技艺着迷，想更系统地了解每个环节的实操细节和避坑指南，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。里面有很多我们南楼山酿酒技术网老师傅们总结的笔记和视频，纯粹是兴趣分享，希望能帮到真正爱酒、想酿酒的朋友。记住，别被那些花里胡哨的炒作迷惑了，酒好不好，舌头和时间会告诉你答案。