说起来，我最早接触酱香酒，不是喝，是闻。那会儿刚跟师父学酿酒，第一次进酱香酒的发酵房，那股子味儿，酸香、糊香、焦香混在一块儿，直往鼻子里钻，说不上来是香还是怪。师父说，你甭嫌弃，这味儿就是酱香酒的魂。这么多年过去了，我创办南楼山酿酒技术网，跟无数酿酒爱好者聊过，发现大家最迷也最懵的，就是这酱香。市面上动辄“十大品牌”、“飞天口感”，但说到底，一瓶好的酱香型白酒到底是怎么从粮食变来的？今天我就抛开那些高大上的营销词，用我这双手摸过无数次酒醅的经验，跟你聊聊它真正的酿造门道。
酱香酒的核心，很多人张口就是“12987”，一年一个周期，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。听起来很玄乎是吧？但你得明白，这套流程不是谁拍脑袋想出来的，它完全是为了伺候好“高温大曲”和当地特有的“红缨子糯高粱”这俩宝贝。这种高粱粒小皮厚，淀粉含量高，特别耐折腾。九次蒸煮，就是为了把它的每一分淀粉都榨出来；而八次发酵，则是因为每次蒸煮后，粮食的糊化程度和状态都不同，需要让大曲里的微生物群落，一轮一轮、慢慢地去转化它。
这里头最关键的，其实不是蒸煮的次数，而是“堆积发酵”和“入窖发酵”这一外一内的配合。很多人容易忽略堆积发酵，觉得不就是把蒸好的粮醅堆起来嘛。大错特错。这一步俗称“阳发酵”，是在车间地面进行的。刚蒸好的粮醅摊凉，拌入大曲粉，堆成一个圆锥形的堆子。这时候，空气中的微生物、大曲里的微生物，就开始在相对富氧的环境里疯狂生长、繁殖，粮堆温度会从室温慢慢升到45-50度，用手插进去，能感到一股温润的热浪。这个过程，主要是生成酱香的前驱物质和大量的微生物菌系，是“生香”的关键。你闻到的那个复杂的复合香气，很大一部分是在这个阶段定调的。
等堆积到顶温，粮堆散发出浓郁的香甜和微酸气息，就要赶紧“收堆”，转入窖池进行“阴发酵”，也就是入窖发酵。这就像给狂奔的野马套上缰绳。窖池是厌氧环境，之前生成的微生物和酶系，在无氧条件下开始将淀粉转化为糖，再转化为酒精，同时进行极其缓慢的酯化反应，生成各种香味物质。酱香酒的窖池是石壁泥底，这泥可不是普通泥，是经年累月养出来的“老窖泥”，里面住着更丰富的厌氧菌群。一外一内，一阳一阴，香气在堆积时蓬勃而生，风味在窖池里沉稳而化，这才是“12987”工艺的魂。
再说说大曲。酱香酒用的是高温大曲，制曲温度能到60度以上，接近甚至超过很多低度酒的发酵温度了。这么高的温度，大部分微生物都死了，活下来的都是耐高温的“精英”，比如嗜热芽孢杆菌。它们产生的酶系和代谢产物，是形成酱香酒那种焦糊香、烘焙香的重要来源。所以，好酱酒喝起来有点“酱味”，带点“焦香”，不是烤糊了，恰恰是这种独特工艺的烙印。七次取出的酒，味道也各有不同：第一次取酒（糙沙酒）有生粮味和酸涩感；中间三到五次出的酒最好，酱香突出，口感醇和，称为“大回酒”；最后两次取的酒有焦苦味；中间三到五次出的酒最好，酱香突出，口感醇和；最后两次则有明显的焦糊香。最后，把这些不同轮次、不同风味的基酒，像中药配伍一样，由经验丰富的勾调师进行盘勾、调味，才能最终成就一瓶层次丰富的酱香酒。
聊了这么多，你可能觉得工艺太复杂，家里做不了。确实，完全复刻“12987”需要天时地利。但对于真正想弄懂原理、甚至想尝试小规模酿造的爱好者来说，理解这些底层逻辑比死记硬背步骤重要一万倍。比如，你理解了堆积发酵是为了“网罗微生物、初步生香”，那么在自家小试时，就会特别注意摊凉的温度、拌曲的均匀度和堆积的疏松度，而不是纠结堆了几天。酿酒是门手艺，更是门“心艺”，得用脑子酿，用手感去体会温度和气味的细微变化。
这些年，我把自己在车间里摸爬滚打总结的笔记、踩过的坑，还有对各类香型工艺的拆解，都系统地整理了出来。如果你也对这份凝聚了时间与微生物智慧的手艺着迷，想更深入地学习从选粮、制曲到蒸馏、勾调的完整技术体系，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包。里面没有花哨的广告，都是实打实的操作要点和原理分析，希望能帮你少走弯路，真正触摸到中国白酒酿造技艺的脉搏。