我是南楼山酿酒技术网的老伙计，一个在酒窖里摸爬滚打了几十年的酿酒师傅。这些年，找我聊酱香酒的朋友最多，尤其是像“仁酒”这类有底蕴的品牌，大家总问我：这酒里的那股子复杂香气，到底是怎么“变”出来的？是不是有什么不外传的秘密？
说实话，哪有什么秘密，都是老祖宗传下来的笨功夫，一点都急不得。今天，咱就抛开那些高大上的宣传，我带你回到我的酒坊里，用我这双糙手，给你掰扯掰扯这酱香酒的魂——12987工艺，到底是怎么一回事。你听完就明白，好酒，真是一滴汗水一滴汗“酿”出来的。
先说这“1”，指的是一年的生产周期。从重阳节前后投粮开始，到来年八月左右基酒入库，整整一年。为啥非得一年？这不是死规矩，是老天爷定的。重阳节前后，咱们贵州仁怀那片，秋高气爽，温度下来了，湿度也合适，正好适合酒曲里的微生物开始活跃，但又不会像夏天那样疯长出杂菌。这时候下沙（投粮），等于是给微生物们提供了一个最舒服的“起跑线”。
接着是“2”，两次投粮。第一次叫“下沙”，就是把整颗的高粱（我们叫“坤沙”）蒸煮后，拌上大曲堆起来发酵；第二次叫“糙沙”，是在下沙发酵一个月后，再加入新的高粱。这里有个关键：为什么用几乎整粒的红缨子糯高粱？因为它皮厚、耐蒸煮、支链淀粉含量高。这就好比是给微生物准备了一桌“慢炖大餐”，需要它们花上一整年的时间，一层一层、不紧不慢地把粮食里的精华分解转化出来，而不是快餐式的速成。如果粮食粉碎了，发酵是快了，但那股子醇厚、幽雅的复合香气也就没了根基。
最磨人的，是这“9”次蒸煮。每一次投粮发酵后的酒醅，都要上甑蒸酒取酒。一轮一轮地蒸，酒醅的颜色会从黄变深，再到微微发黑，风味也从一轮酒的“生粮香”、“酸涩感”，慢慢变得醇和、酱香突出。每一次蒸煮，其实都是一次提纯和风味塑造。粮食里的风味物质，就像被一遍遍“熬煮”的浓汤，越到后面，味道越醇厚、越复杂。
“8”次发酵，包括了七次取酒对应的发酵，还有一次是堆积发酵（我们叫“阳发酵”）。这个堆积发酵特别重要，是把蒸煮后的酒醅摊凉，再堆成一个两米多高的圆锥体，让它充分接触空气。这时候，酒醅温度能升到50多度，大量微生物在疯狂繁殖、代谢，正是产生酱香前驱物质的关键阶段。你可以把它理解成酿酒过程中的“曝气”环节，没有这一步，就出不来那种开阔、浓郁的酱香。
最后是“7”次取酒。每一轮取出的酒，风味和度数都不同。一二轮酒，冲、辣、酸，但带有清新的粮香和果香；三四五轮是黄金轮次，酱香典型，醇厚协调，是勾调时的骨架；六七轮酒，有焦糊香和曲香，用作调味。把这些风格迥异的酒，按不同比例组合在一起，才最终成就了一瓶酱香酒丰富的层次感。这就像画画，你首先得有各种不同颜色的颜料（各轮次基酒），才能调出最美的画卷。
你看，这一套流程下来，全是时间和耐心的堆积。车间里，温度、湿度全靠老师傅的经验和手感去把控，“差不多”就行，但这里的“差不多”是几十年练就的精准直觉。市场上有些宣传把酱香工艺说得很玄乎，其实核心就是尊重自然规律，把每一个环节的细节做到位。我经常跟来南楼山酿酒技术网学习的年轻人说，别总想着走捷径，酿酒这事儿，你糊弄它一时，它就在酒里报复你一辈子。
如果你想更系统地了解这些传统工艺背后的科学原理，或者想自己动手尝试小规模酿造，找到同道中人一起交流，我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。里面分享了很多我这些年的实操笔记和避坑指南，纯粹是希望这些老手艺能被更多人理解，而不是被炒作带偏了方向。