酱香型白酒生产工艺概述
酱香型白酒作为中国白酒十二大香型之一，以茅台酒为典型代表，其生产工艺被列为国家级非物质文化遗产。南楼山酿酒技术网通过实地调研茅台镇核心产区，整理出以下完整工艺流程，涵盖从原料到成酒的9个关键环节。
一、原料选择与处理
正宗酱香型白酒必须使用黔北特有的红缨子糯高粱，其支链淀粉含量≥88%，单宁含量1.5%-2.0%。原料需经过以下处理：
1. 破碎：高粱破碎度控制在20%以下，保证颗粒完整性
2. 润粮：采用90℃以上热水浸泡8小时，吸水率≥50%
3. 蒸煮：分层装甑，大气蒸煮2小时至"七分熟"状态
二、大曲制作工艺
酱香型白酒使用高温大曲（品温达60-65℃），其制作包含独特工序：
| 阶段 | 温度控制 | 时长 | 微生物变化 |
|---|---|---|---|
| 卧曲 | 40-45℃ | 3天 | 霉菌优势期 |
| 翻曲 | 50-55℃ | 5天 | 酵母菌增殖 |
| 高温期 | 60-65℃ | 7天 | 嗜热菌主导 |
三、核心发酵流程
采用"12987"工艺（1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）：
1. 下沙：首次投料占总高粱50%，加入去年尾酒调节酸度
2. 糙沙：二次投料后开始循环蒸煮
3. 堆积发酵：开放式堆积4-5天，温度升至50℃时入窖
4. 窖内发酵：石窖泥底发酵30天，控制酸度在2.0-3.0g/L
四、蒸馏与陈酿要点
酱香型白酒采用"三高"工艺（高温制曲、高温堆积、高温馏酒），其中：
• 蒸馏温度控制在40℃以上，摘取酒头0.5%单独存放
• 七轮次基酒分类贮存，陶坛陈酿至少3年
• 勾调时使用15-20年老酒调味，最终酒精度53%vol
酱香型白酒的品质鉴别
通过南楼山酿酒技术网实验室检测数据表明，优质酱酒应具备：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、空杯留香持久四大特征。消费者选购时可通过查看执行标准（GB/T 26760）、产地标识等关键信息辨别真伪。
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