记得第一次走进茅台镇的酿酒车间时，那股混合着粮香、曲香和酒醅特殊气息的味道瞬间击中了我。老师傅掀开窖池的草帘，深褐色的酒醅冒着热气，他说这就是酱香型白酒的'魂'。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网摸爬滚打十几年的老匠人，带您揭开酱香酒生产的神秘面纱。
酱香型白酒的核心秘密藏在'12987'这组数字里。一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，这套源自明清的工艺至今仍在赤水河畔严格传承。去年有位山西的学员专程来学整粒无辅料酿酒技术，看到我们坚持用整粒高粱时直摇头，等尝到基酒时才明白，正是这种'笨办法'造就了酱酒特有的醇厚。
制曲车间的温度常年保持在40℃以上，年轻工人往往待不了半小时就汗如雨下。但就是这种高温大曲，赋予了酱酒标志性的酱香。我常跟学员说，想学固态法白酒教程得先过'闻香关'——优质大曲该有淡淡的焦糊香，就像烤红薯的皮，这种微妙的风味物质后来会转化成酒体中的坚果香。
发酵环节最考验耐心，每次入窖都要用本地特有的紫红泥密封。记得2018年那批酒，因为雨季湿度太大，开窖时发现表层长了层白毛，当时心都凉了半截。没想到老师傅抓了把酒醅闻了闻，反而笑着说这是'窖香'的前兆。果然，后来那批酒的窖底香特别突出，现在想来这就是传统工艺的智慧。
蒸馏时的火候控制堪称艺术，'缓火蒸馏，大火追尾'八个字背后是几代人的经验。有次我带着南楼山酿酒技术网的学员实操，有个小伙子没控制好蒸汽压力，导致酒尾过早流出，整锅酒都带着水腥味。这让我想起老师傅常说的：'酱酒是活的，你得顺着它的性子来'。
最后说说储酒，新酒至少要经历三年陶坛陈放。有客户总问我为什么不能缩短时间，我会带他们去仓库摸摸坛壁——那些微微渗出的酒液在坛外结晶成盐花，这就是时光的味道。就像我们整粒玉米酿酒教程里强调的，好酒急不得，真正的酱香是等出来的。