嘿，各位喜欢自己动手的朋友们好啊，我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个和粮食、酒曲打了十几年交道的老酿友。今天咱们不聊那些高度白酒，就聊聊怎么用一包小小的甜酒曲，在家做出那口甜丝丝、香喷喷的甜酒，也就是大家常说的醪糟。
说起来，做甜酒这事儿，真没啥高深莫测的，但为啥有人做出来清甜可口，有人做出来要么发酸、要么长毛呢？说白了，就是几个关键点没卡准，跟做菜火候一样，差一点味道就全变了。我刚开始玩这个的时候，也没少浪费粮食，后来慢慢摸出门道，现在闭着眼睛都能做出一罐好醪糟。
首先，材料你得备对路。核心就三样：圆糯米、凉白开、还有甜酒曲。糯米我建议用圆糯米，它比长糯米更糯，出酒更甜润。酒曲嘛，市面常见那种小圆球或粉末状的都行，别买错了，一定得是“甜酒曲”，不是做白酒那种大曲。比例是灵魂，我摸索出的黄金比例是：一斤干糯米，配2克甜酒曲（大概就是半颗小圆球碾碎的份量），再准备大概半斤放凉的白开水。
第一步，把米淘洗干净，用清水泡上，夏天泡4-6小时，冬天泡8-10小时，泡到米粒能轻松用手指碾碎就行了。然后沥干水，上锅蒸。这里有个小技巧，蒸屉上铺层纱布，米铺平，中间戳几个小洞方便蒸汽上来，蒸个30分钟左右，米粒熟透、晶莹剔透就关火。
接下来是最要紧的一步：降温拌曲。把蒸好的糯米饭倒出来，摊开在干净无油无生水的容器里（我用的是个大搪瓷盘），用凉白开一边淋一边把饭打散，让米粒一颗颗分开，温度降到摸上去不烫手，大概30-35度，跟手心温度差不多就行。温度太高会把酒曲里的微生物烫死，那就全完了。
温度合适了，就把碾碎成粉末的酒曲均匀撒上去，像给菜撒盐一样，翻拌均匀，让每颗米粒都沾上点“仙粉”。然后，把拌好的饭轻轻压平，中间掏个酒窝（方便观察出酒），装进提前用开水烫过、确保无菌的发酵容器里，陶瓷坛或玻璃罐都行。
最后一步，盖好盖子（别密封死，留点缝透气），给它找个温暖的窝。发酵温度控制在28-30度最理想。冬天可以放暖气旁，或者用旧棉被裹起来；夏天放室温阴凉处就行。一般24-36小时后，你凑近就能闻到甜甜的酒香，酒窝里也渗出清亮的酒汁了。这时候甜度最高，赶紧放冰箱冷藏停止发酵，不然会越来越酒化，甜味变淡，酒味加重。
你看，整个过程是不是像照顾一个小生命？温度、卫生、比例，都得用心。我见过太多朋友失败，要么是容器带油带生水长了杂菌，要么是心急温度没降下来就拌曲，要么是发酵过了头变酸了。其实只要避开这些坑，成功率非常高。
自己做甜酒，图的就是那份安心和成就感。市场上的产品难免有添加，自己做的，原料看得见，过程摸得着，那份自然的甜香是任何工业产品都比不了的。如果你也对这种亲手酿造的感觉上瘾，想了解更多从甜酒到米酒，甚至更复杂的白酒技术，我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。那里面是我和团队这些年整理的更系统的笔记和视频，从入门到进阶都有，完全免费分享，就是希望更多朋友能体验到自家酿造的乐趣，别被外面那些炒作和高价培训班忽悠了。
酿酒这事儿，说到底是一种时间的艺术，急不得，也慌不得。当你打开罐子，闻到那股成功的甜香时，所有的等待都值了。希望这篇啰啰嗦嗦的经验，能帮你一次成功！