记得第一次在苏州老巷子里闻到那股甜酒香时，我整个人都走不动道了。老师傅掀开陶缸的瞬间，蜂蜜般的甜香混着淡淡酒气直往鼻子里钻，那滋味让我当场就决定要学这门手艺。现在想想，能把普通的糯米变成这样琥珀色的琼浆，关键就在这蜜蜂甜酒曲上。
做酒曲这事儿讲究个'三看'：看米、看曲、看天气。苏州老师傅传下来的方子里，糯米得选圆润饱满的晚稻米，淘洗时水要清澈见底才行。去年有个学员非要用东北长粒米，结果发酵时总带着生米芯子，后来改了我们推荐的整粒无辅料酿酒技术里说的太湖糯米，立马就对了味儿。
酒曲粉的配比可是门玄学，我师傅当年教我用'一掌半'的量——就是铺满掌心再加半掌的土曲粉。具体来说，每斤糯米配3克蜜蜂甜酒曲最稳妥。有个苏州本地的老酿酒师跟我分享过秘诀：在曲粉里掺一小撮桂花干，发酵出来的甜酒会带着若隐若现的花香，这个方子我试了确实灵。
发酵时的温度控制太要紧了，我吃过不少亏。夏天室温超过28℃时，得在陶缸外套个水盆降温。去年三伏天，我贪快没控温，结果36小时就酸成了醋。后来跟着南楼山酿酒技术网的系统课调整，现在能把发酵稳定在72小时左右，开缸时那甜香能飘满整个院子。
最让人惊喜的是发酵过程中的变化。头天晚上还能听见米粒'滋滋'的呼吸声，到第三天缸沿会结出蜜糖色的露珠。有回我给邻居王婶尝刚酿好的酒酿，她愣是说吃出了小时候巷口挑担卖的味道，非缠着要学这固态法白酒教程里的古法手艺。
现在每次掀开发酵缸，看着糯米变成晶莹的琥珀色，心里还是会有种魔术师般的成就感。要是你也想尝到这口地道的苏州甜酒，不妨试试这个传了三代人的方子。记住啊，好酒曲就像养宠物，得天天看着哄着才行。