嘿，朋友们，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师老张。后台总有人私信我：“张师傅，网上那些自制葡萄酒的做法视频看着挺简单，但我一上手就出问题，要么发霉了，要么喝着酸不拉几的，到底哪个环节错了？”今天啊，咱不整那些花里胡哨的，我就用我自个儿酿了十几年酒的经验，掰开揉碎了跟你聊聊，在家里怎么稳稳妥妥地把葡萄变成酒。这玩意儿，说难不难，说简单也不简单，关键得把几个死扣给解开。
首先，你得明白，酿酒不是做化学实验，但比做饭讲究。头一个死扣就是选葡萄。你别听人说非得用啥名贵品种，咱们家庭自酿，原则就一个：新鲜、成熟、无破损。菜市场里那种熟透了的巨峰、玫瑰香就挺好，便宜又出酒。千万别用提子，那皮厚汁少，酿出来风味差一大截。买回来别急着洗，先一颗颗摘下来，把烂的、瘪的、带青的统统挑出去，一颗坏葡萄能毁一缸酒，这可不是吓唬你。
洗葡萄也是个技术活。我的经验是，用清水稍微冲一下表面的浮尘就行，千万别用洗涤剂，也别搓洗。为啥？葡萄皮上那层白霜，是天然的野生酵母，是启动发酵的“火种”！你把它洗没了，后面发酵就费劲了。洗完后一定要彻底晾干，表皮不能留一滴生水，这是防止杂菌污染的第一道防线。
接下来就是破碎装罐了。找个干净无油的大盆，把手洗干净，直接把葡萄捏破。对，就是用手捏，感受葡萄在手里爆开的那个感觉，汁水四溅，这才是酿酒的开始。讲究点的可以用木杵，但千万别用铁器或绞肉机，容易引入金属味。捏碎的葡萄连皮带籽带果肉，一起放进事先用开水烫过并晾干的玻璃罐或陶罐里。罐子别装太满，到三分之二就差不多了，得给发酵产生的气体留地方。
加糖是很多新手迷糊的地方。加多少？啥时候加？一般来说，每10斤葡萄加1-1.5斤冰糖或白糖。糖不是为了增加甜味，是给酵母吃的“粮食”，让它产生酒精。你可以分两次加，装罐时先加一半，等发酵启动三四天后，再把剩下的一半加进去。记住，千万别一开始就把糖全倒进去，糖浓度太高反而会抑制酵母活性。
然后就是最关键的发酵了。盖上盖子，但别拧死，稍微留点缝，或者用纱布封口，确保二氧化碳能跑出去，而灰尘飞虫进不来。把它放在阴凉避光的地方，温度最好在20-25度之间。接下来，就是等待和观察。差不多一两天后，你会看到罐子里开始冒泡，葡萄皮慢慢浮上来形成一层“酒帽”，这说明你的“酵母小工人们”开始干活了！每天用干净的长筷子把浮上来的皮渣压下去一两次，这叫“压帽”，能让颜色和风味提取得更充分。
主发酵一般持续7-10天，等气泡变得非常稀少，酒液开始变得澄清，甜味很淡了，就可以进行分离了。找个虹吸管，把上层的清液小心地吸到另一个干净的储存罐里，底部的沉淀物和皮渣就扔掉。这时候的酒叫“原酒”，还很生涩，需要进入陈酿阶段。
陈酿就是把分离好的原酒密封好，放在阴凉处静置一两个月甚至更长。在这个过程中，酒液会变得越来越清澈，口感也会从尖锐变得圆润。记得每隔一段时间检查一下，如果瓶底有沉淀，可以再换一次瓶。直到酒体透亮，喝着顺口了，你的自制葡萄酒就算大功告成了！
看着自己亲手酿的酒从葡萄汁一点点变化，最后倒进杯子里呈现出漂亮的宝石红色，那个成就感，真是买来的酒没法比的。当然，过程中会遇到各种小问题，比如发酵启动慢、有轻微白膜等等，别慌，大多数都是操作细节没到位。如果你想更系统地避开这些坑，把每一步都搞明白，我建议你南楼山酿酒技术网上有很多详细的图文和视频教程。对了，我们也整理了一份更全面的家庭酿酒技术要点手册，如果你想免费领取，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面针对葡萄酒、米酒都有更“傻瓜式”的讲解，特别适合新手朋友。