大家好，我是南楼山酿酒技术网的创办者，也是个酿了十几年酒的老师傅。总有人问我，老哥，我想在家弄点葡萄酒自己喝，有没有那种一看就懂、一学就会的简单做法？今天啊，我就把我自己在家常做的那套法子，掰开了揉碎了，跟大家唠唠。你别看外面说得天花乱坠，其实啊，抓住几个关键点，自己在家酿出来的葡萄酒，那风味和成就感，绝对不比买的差，关键是喝着放心。
首先，咱得把“简单”这两个字理解透了。简单不是随便，而是把复杂的工业流程，用家里现成的工具和材料给还原出来，去掉那些花里胡哨的，只留下最核心的几步。核心是啥？就是让葡萄里的糖分，在酵母的作用下，变成酒精和二氧化碳，同时把葡萄的香气给带出来。听着玄乎，做起来其实就跟养一罐子“小生命”差不多，你得给它合适的环境，然后耐心等着。
第一步，选葡萄。这是风味的基础，千万别图便宜买那种磕碰多的或者不新鲜的。我个人的经验是，买那种表皮上带着一层白霜（果粉）的紫红色葡萄，这层白霜里头天然酵母多，风味也好。像巨峰、玫瑰香这些品种就挺适合家酿的，甜度高，香味足。买回来别急着洗，先一颗颗剪下来，带一点点蒂，别把果皮弄破了，不然容易感染杂菌，酒就容易发酸或者有怪味。这个“剪”的动作很关键，比直接揪下来好。
第二步，清洗和晾干。很多人栽在这步上，要么洗不干净，要么水没晾干就把杂菌带进去了。我的法子是，用清水稍微冲淋一下，把明显的尘土冲掉就行，千万别用手搓，那层宝贵的白霜搓没了太可惜。冲洗完，一定要彻底摊开晾干，或者用风扇吹干，确保葡萄表面一点生水都没有。心急吃不了热豆腐，这一步的干燥，决定了你后面发酵能不能顺利启动，杂菌少不多。
第三步，破碎装罐。找个干净无油的大盆，把手洗干净，直接把晾干的葡萄抓烂就行。对，就是用手捏破，让果肉和果汁流出来，皮和籽还在里头。这时候就能加糖了，比例不用太精确，一般10斤葡萄加1.5到2斤白糖或者冰糖就行，喜欢甜一点、酒精度高一点的，就多加点。糖和葡萄汁混匀了，就连皮带籽带汁水，一起倒进事先用开水烫过、晾干的玻璃罐或者陶罐里。记住，罐子不能装满，最多装七成满，一定要留出空间让气体发酵，不然可能会“喷”出来，那场面可就热闹了。
第四步，发酵管理。这是最需要耐心和观察的阶段。盖子不要拧死，轻轻搭在上面，或者用纱布封口扎紧，保证气体能跑出去，但灰尘和小虫子进不来。然后把罐子放在阴凉避光的地方，温度最好在20-25度左右。差不多过一两天，你就会看到里面开始冒泡泡，听到轻微的“嘶嘶”声，这说明发酵开始了，酵母们开始干活了。每天用干净无油的筷子或者勺子，把浮上来的葡萄皮压到汁液下面去，这叫“压帽”，能让颜色和风味萃取更均匀。这个主发酵过程，一般会持续7到10天，泡泡越来越少，酒液变得比较清澈，皮渣沉底了，就差不多了。
第五步，过滤与二次发酵。用干净消过毒的纱布或者虹吸管，把上层的清液小心地过滤到另一个干净的玻璃罐里。这次过滤完的酒液，可能还有点浑浊，没关系，盖上盖子（还是别拧死），让它再静置陈放半个月到一个月。这个过程叫二次发酵或者陈酿，酒液会变得更清亮，口感也会从最初的生涩变得柔和圆润一些。
说实话，自己酿酒最大的乐趣，就在于观察和等待中的那种期待。每一次打开盖子闻到的香气变化，都让人着迷。当然，过程中如果遇到问题，别慌张，多半是卫生没做到位，或者温度没控制好。我这些年也在关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术里分享了很多具体的故障排除方法和更精细的技巧，都是实打实的经验，你有兴趣可以拿去参考，能帮你少走很多弯路。
最后一步，就是装瓶保存了。等酒液彻底澄清，没什么沉淀了，就可以用虹吸管小心地装进小酒瓶里，尽量装满，减少瓶内空气，然后密封好，放进冰箱冷藏或者阴凉处存放。自家酿的酒，没有加防腐剂，最好在一年内喝完，享受它最新鲜美好的状态。看着那一瓶瓶透着宝石红光泽的酒，喝着自己亲手酿出来的味道，那种满足感，真的，买是买不来的。