大家好，我是南楼山酿酒技术网的创办者，一个在酒缸边摸爬滚打几十年的老酿酒匠。今天咱们不聊那些高大上的白酒，就聊聊家家户户都能上手、充满了人间烟火气的米酒。每次看到网上那些花里胡哨的教程，把简单的米酒说得玄乎其玄，我就忍不住想说两句。其实啊，做好一坛子甜米酒，真没那么复杂，关键就是几个心细的坎儿你得迈过去。
首先，你得信一句话：好米出好酒。别以为随便什么米都行，我这么多年试下来，最稳妥的还是圆粒糯米。它淀粉含量高，酿出来的酒才够甜，米粒也不容易散。淘米这个活儿，很多人不当回事，觉得冲两下就行。我告诉你，得淘到水基本清澈，把米表面的粉尘和杂质都去掉，不然蒸出来的饭容易发黏，影响透气，后面发酵就麻烦了。蒸饭更是关键，要蒸到米粒熟透、颗颗分明，用筷子一夹能断开，但又不失弹性，内里没有白芯。这个状态，行话叫“熟而不烂”，是拌曲发酵的最佳舞台。
饭蒸好了，接下来就是降温。千万不能心急把酒曲直接撒在热饭上，那等于把酵母菌活活烫死。得把饭摊开，用凉开水或者纯净水把它淋散、打松，让温度降到摸着不烫手，大概30度左右，跟体温差不多，这时候才是酒曲粉登场的好时机。撒酒曲粉，讲究一个“匀”字，像给庄稼施肥一样，一层层、一点点地拌进去，确保每颗米粒都能沾上这神奇的“种子”。拌好了，在中间掏个深深的酒窝，这可不是为了好看，是为了观察出酒情况，也是个透气孔。
然后就是发酵了。把容器裹上保鲜膜或者盖上盖子，放在一个温暖安静的地方。温度控制在28-30度最理想，夏天放厨房阴凉处，冬天可以放暖气旁或者用旧棉被裹一下。接下来，你需要的就是一点耐心。别一天到晚去掀开看，大约24-36小时后，你就会发现酒窝里开始渗出清澈的、甜甜的汁水，满屋飘起淡淡的酒香和甜香，那个感觉，成就感满满！这时候的米酒，甜度最高，酒精度很低，就是咱们常说的“甜酒酿”。
如果你想酒味更浓一些，那就让发酵继续进行。再放上一两天，甜味会慢慢转化成更丰富的酒味。但记住，米酒发酵不是越久越好，时间太长容易发酸。什么时候停止？全凭你的鼻子和舌头。尝一尝，觉得酸甜度和酒精度达到你喜欢的平衡点了，就赶紧把它移到冰箱里低温保存，减慢发酵速度。
这些年，我在南楼山酿酒技术网上接触了太多酿酒爱好者，发现大家的问题都大同小异：为什么我的米酒不出水？为什么发酸长毛了？其实啊，根源往往就在那几个细节里——温度没控好、容器不干净、或者手抖酒曲放多了。酿酒这事，说到底是个和微生物打交道的艺术，你得顺着它们的性子来，不能蛮干。
如果你觉得光看文字还不够直观，或者想系统地学习更多从米酒到各种粮食酒的家酿技术，我这边整理了一份更详细的图文和视频资料。为了方便大家，我把这些干货都放在了我们的公众号上，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。里面不光有米酒，还有高粱酒、水果酒等等的窍门，都是我几十年总结下来的实在经验，希望能帮你少走点弯路。自己动手，酿出一坛带着自己手心温度的米酒，那份满足感，是外面买不到的。