甜米酒制作视频教程：从选米到发酵全流程

甜米酒，又称酒酿，是以糯米为主要原料，通过酒曲中的根霉菌和酵母菌协同发酵而成的传统发酵食品。其甜味来源于糯米淀粉分解产生的葡萄糖，酒香则来自乙醇和微量酯类物质。南楼山酿酒技术网建议选择圆粒糯米（支链淀粉含量≥98%）和优质甜酒曲（糖化力≥800u/g）作为基础原料。

制作甜米酒需要准备以下工具：带盖陶瓷罐（容量3-5L）、食品级温度计（量程0-50℃）、蒸锅、无菌纱布。所有器具需用沸水消毒15分钟，这是避免杂菌污染的关键步骤。

将500g糯米淘洗至水清，浸泡6-8小时（夏季缩短至4小时）。沥干后平铺在蒸笼布上，戳透气孔，大火蒸30分钟至米粒透亮无白芯。此时米粒含水量应控制在60%-65%。

将蒸熟的糯米摊凉至30-32℃，按0.3%比例（1.5g）撒入酒曲粉。分次加入200ml凉开水（水温≤30℃），翻拌至米粒分明。装入容器后中间挖直径3cm的观察孔，覆盖保鲜膜并扎孔透气。

问题1：发酵缓慢
可能原因：环境温度低于25℃。解决方法：使用电热毯包裹容器，保持恒温30℃。

问题2：出现酸味
可能原因：杂菌污染。预防措施：所有工具严格消毒，发酵初期可加入0.1%乳酸菌抑制剂。

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