甜米酒制作视频教程:从选米到发酵全流程
南楼山酿酒技术网 2025-04-01 浏览:0
甜米酒制作原理与准备
甜米酒,又称酒酿,是以糯米为主要原料,通过酒曲中的根霉菌和酵母菌协同发酵而成的传统发酵食品。其甜味来源于糯米淀粉分解产生的葡萄糖,酒香则来自乙醇和微量酯类物质。南楼山酿酒技术网建议选择圆粒糯米(支链淀粉含量≥98%)和优质甜酒曲(糖化力≥800u/g)作为基础原料。
必备工具清单
制作甜米酒需要准备以下工具:带盖陶瓷罐(容量3-5L)、食品级温度计(量程0-50℃)、蒸锅、无菌纱布。所有器具需用沸水消毒15分钟,这是避免杂菌污染的关键步骤。
甜米酒制作详细步骤
1. 糯米处理
将500g糯米淘洗至水清,浸泡6-8小时(夏季缩短至4小时)。沥干后平铺在蒸笼布上,戳透气孔,大火蒸30分钟至米粒透亮无白芯。此时米粒含水量应控制在60%-65%。
2. 拌曲发酵
将蒸熟的糯米摊凉至30-32℃,按0.3%比例(1.5g)撒入酒曲粉。分次加入200ml凉开水(水温≤30℃),翻拌至米粒分明。装入容器后中间挖直径3cm的观察孔,覆盖保鲜膜并扎孔透气。
发酵阶段 | 温度控制 | 持续时间 |
---|---|---|
糖化期 | 28-30℃ | 24-36小时 |
酒化期 | 25-28℃ | 48-72小时 |
常见问题解决方案
问题1:发酵缓慢
可能原因:环境温度低于25℃。解决方法:使用电热毯包裹容器,保持恒温30℃。
问题2:出现酸味
可能原因:杂菌污染。预防措施:所有工具严格消毒,发酵初期可加入0.1%乳酸菌抑制剂。
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