黄酒制作方法全过程解析
作为中国最古老的发酵酒类，黄酒的制作工艺已有数千年历史。南楼山酿酒技术网为您系统梳理传统黄酒制作的全流程技术要点，从原料处理到后期发酵，逐步解析每个环节的专业操作。
一、原料选择与预处理
优质黄酒的基础在于原料：
1. 糯米选择：建议选用当年产圆糯米，淀粉含量需≥72%，碎米率＜5%。提前进行淘洗至水清，浸泡时间根据水温调整：
| 水温(℃) | 浸泡时间(h) |
|---|---|
| 20-25 | 24-30 |
| 15-20 | 36-48 |
2. 酒曲准备：传统小曲用量为米重的0.8%-1.2%，使用前需粉碎过60目筛。推荐使用南楼山酿酒技术网提供的特制黄酒曲，糖化力≥800单位。
二、蒸煮与糖化工艺
1. 蒸米：采用常压蒸汽蒸煮25-30分钟，要求米粒透而不烂，含水量控制在62%-65%。
2. 摊凉：迅速降温至28-32℃，夏季需使用无菌风扇辅助降温。
3. 拌曲：分两次加入酒曲，首次加入总量的60%，翻拌均匀后堆积糖化。
三、主发酵控制
1. 入缸发酵：糖化24小时后转入发酵缸，保持品温在26-30℃。前3天每天开耙2次，后期改为1次。
2. 温度监控：使用数显温度计实时监测，发酵旺盛期需控制升温不超过32℃。
3. 发酵周期：传统工艺需15-20天，当酒精度达14%vol以上，残糖≤4g/L时完成主发酵。
四、后处理与陈酿
1. 压榨过滤：使用棉饼压滤机分离酒液，初始流速控制在50L/h。
2. 灭菌处理：巴氏杀菌（65℃/30min）或超滤除菌。
3. 陶坛陈酿：建议使用50L容量的宜兴陶坛，陈酿温度保持15-18℃，相对湿度75%-80%。
掌握这些关键技术要点，您也可以在家复刻出风味地道的黄酒。如需更专业的整粒无辅料酿酒技术指导，可参考我们的专题教程。