嘿，朋友们，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师傅。最近后台好多朋友在问，想自己在家弄点黄酒喝，有没有靠谱的法子？问得最多的就是有没有制作黄酒视频能跟着学。今天啊，我就抛开那些花里胡哨的术语，用咱们在家厨房就能鼓捣明白的方式，把黄酒从一粒米到一壶酒的全过程，掰开揉碎了讲给你听。
做黄酒，听起来挺玄乎，其实核心就几步：把饭蒸好，把曲拌好，等着它自己变魔术。但这里头每一步的“手感”和“火候”，差一点，出来的味儿就天差地别。咱先说选米，别听那些玄乎的，你就找那种圆滚滚、瓷实实的糯米，超市里卖的当年新糯米就挺好，别用陈米，那玩意儿精气神儿不足，出酒率低，味道也寡淡。洗米也有讲究，不是搓，是轻轻地淘，把表面那层浮粉洗掉就行，别把米给搓“伤”了，吸水能力会变差。
蒸饭是关键中的关键。饭要蒸得透，但还不能烂，颗粒分明，捏在手里有弹性，放嘴里一咬，芯儿里不带白点，这叫“熟而不糊”。蒸好了得赶紧摊开，用干净的筷子或者手（确保无菌哈）把饭团打散，让它凉下来。凉到什么程度？手背贴上去，感觉温温的，不烫手，大概三十来度，这个温度就是酒曲最喜欢的“温床”。这时候，把买来的黄酒曲（一般是块曲，得先碾成粉末）均匀地、温柔地撒在饭上，像给婴儿扑痱子粉那样，边撒边拌，让每一粒米都能沾上这神奇的“种子”。
拌好曲的米饭，就可以入坛发酵了。坛子提前用开水烫过，晾干，不能有一丁点儿生水或油花。把饭装进去，中间掏个洞，这叫“酒窝”，方便观察出酒情况和透气。然后，把坛口用好几层干净的纱布或者保鲜膜封好，别密封死，要能透气。把它放在一个安静的、温度能稳定在20-28度左右的角落，比如家里的储藏间或者避光的橱柜里。接下来，就是最考验耐心的“等待”。头一两天，你可能听不到啥动静，别急。第三天开始，你凑近坛子，能闻到一股甜甜的、带着酒香的味儿，酒窝里也开始渗出清亮的液体，这时候心里就踏实一大半了。
发酵时间看温度，一般半个月到一个月。怎么判断好了没？酒液变得澄清，米粒基本下沉，酒香浓郁扑鼻，尝一口酸甜适中，酒劲儿也上来了，这就差不多了。这时候的酒叫“生酒”，可以直接喝，但不易保存。想存得久，得“煎酒”，就是把酒液过滤出来，加热到85度左右，保持一会儿，然后趁热灌进烫过的瓶子里密封。这一步能杀菌，也让酒体更稳定，风味更醇和。
我自己刚开始学的时候，也翻过车，不是酸了就是馊了，总结起来就几个坑：米没蒸透、温度没控好、或者容器不干净。这东西说难不难，说简单也得用心。只要你把卫生关把住，温度控个大概齐，成功率其实很高。自己酿的酒，那种成就感，市面上买的完全没法比，喝的是手艺，更是心情。
酿酒这事儿，说到底是个经验活，光看文字可能还有点抽象。如果你想更直观地看到每个步骤的具体操作，比如怎么判断米饭的熟度、拌曲的手法、发酵状态的变化，我建议你可以去南楼山酿酒技术网看看，那里有更系统的资料。对了，我们最近还整理了一份非常详细的图文+视频版的家庭黄酒酿造指南，包含了所有容易踩坑的细节演示。如果你想免费领取这份完整的酿酒技术资料，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多像我一样爱鼓捣的朋友，大家一起交流，进步更快。