每到金秋十月，空气中飘散的桂花香总让人想起那琥珀色的桂花黄酒。记得去年秋天，我在南楼山酿酒技术网学习这套古法工艺时，老师傅说'好酒要等'的叮嘱犹在耳边。今天就把这套让邻居都来讨酒喝的秘方分享给大家，保证你做出的桂花黄酒既有花香的清雅，又有米酒的醇厚。
首先要选当季的金桂，那种橙红色的丹桂反而会带苦涩。我通常在清晨露水未干时采摘，这时候的桂花香气最浓。记得去年第一次做时贪多放了半斤桂花，结果酒体发苦，后来在整粒无辅料酿酒技术课程里才明白，每斤糯米配30克桂花才是黄金比例。糯米要选圆润饱满的，淘洗到水清后浸泡6小时，手指能轻易掐断米粒就说明泡好了。
蒸米是关键中的关键，我用的土灶木甑，蒸汽上来后铺上纱布，米要铺得蓬松。记得第一次蒸得太软，酿出来的酒浑浊不清，后来掌握到米粒透亮又不粘牙的程度正好。摊凉到35度左右时，把碾成粉的酒曲均匀拌入，这时候能闻到淡淡的甜酒香。有个小窍门：拌曲前在米堆中间挖个'酒窝'，方便观察发酵情况。
加入桂花的时间很有讲究，我试过三种方法：发酵前混入、主发酵后加入、陈酿时浸泡。最后发现主发酵三天后加入最好，这时候酒醅已经产生足够的酒精能提取桂花精油，又不会因发酵剧烈导致香气挥发。去年酿的那批酒，开坛时桂花香混着酒香扑面而来，连巷口的李大爷都端着杯子来敲门。
温度控制是很多新手容易忽略的，我在在线学习酿酒技术时记录的笔记派上了大用场。前三天保持28-30度促进糖化，后面要降到20度左右慢发酵。有个有趣的发现：用陶缸发酵比玻璃罐酿出来的酒更圆润，可能是陶器微透气的原因。发酵期间每天早晚各搅拌一次，看着酒液从浑浊变清亮的过程特别治愈。
压榨装坛时要注意，我用的祖传杉木酒篓，第一次没经验压得太狠，把酒糟都压出来了。后来学会用细纱布包裹酒醅轻压慢滤，得到的酒液金黄透亮。陈酿最好用陶坛，放在阴凉通风处。去年那坛酒存到今年春节开坛，琥珀色的酒液挂杯明显，入口先是桂花清香，然后是糯米甜香，最后留下淡淡的焦糖回味，连平时不喝酒的太太都破例喝了小半杯。
最后分享几个常见问题的解决方法：如果酒发酸可能是温度过高，可以加入少量小苏打中和；出现白膜不用慌，那是产膜酵母，滤掉后酒照样能喝；想要更甜口感可以在装瓶前加适量蜂蜜。这些经验都是在南楼山酿酒技术网反复实践得来的，现在我家每年秋天都要酿上几十斤，送给亲朋好友特别受欢迎。记住，好酒需要耐心，就像老师傅说的：'急出来的酒，喝不出人生的味道'。