传统黄酒制作工艺详解
黄酒作为中国最古老的发酵酒之一，其酿造工艺已有数千年历史。南楼山酿酒技术网根据江南传统技法，整理出适合现代家庭操作的黄酒制作方法，既保留古法精髓又符合食品安全规范。
一、原料准备
优质糯米是黄酒酿造的基础，建议选择当年新米，出酒率可达80%以上。酒曲推荐使用绍兴传统麦曲，其糖化酶活性稳定在1200-1500U/g。水质要求pH6.5-7.0的软水，每公斤糯米需配1.2-1.5L水。
| 原料 | 规格要求 | 用量比例 |
|---|---|---|
| 糯米 | 精白度≥90% | 10kg |
| 酒曲 | 糖化力≥1000U/g | 300-400g |
二、关键制作步骤
1. 浸米与蒸煮
将糯米淘洗至水清后，冬季浸泡36-48小时，夏季24小时即可。采用常压蒸汽蒸煮40分钟，要求米粒透而不烂，含水量控制在62%-65%。
2. 摊凉与拌曲
将蒸熟的米饭摊凉至30-35℃，按0.3%-0.4%比例均匀拌入酒曲。南楼山实践表明，分层撒曲法可使糖化更均匀。
3. 前发酵控制
装入消毒陶缸后，在28-30℃环境下进行48小时糖化。当酒醅甜度达到18-22°Bx时，加入1:1.2的清水，保持品温不超过32℃。
三、后发酵管理
转入后发酵阶段后，需每日搅拌1-2次。发酵周期通常为15-20天，当酒精度达到14%-16%vol时即可压榨。采用传统整粒无辅料酿酒技术可提升酒体醇厚度。
四、陈酿与杀菌
新酒需经过3-6个月陶坛陈酿，期间定期检测酸度（总酸≤4.5g/L）。装瓶前采用85℃巴氏杀菌15分钟，可延长保质期至2年。
通过以上步骤，您就能酿造出色泽橙黄、香气浓郁的传统黄酒。如需更专业的酿酒技术指导，欢迎持续关注我们的技术更新。