每次闻到那股醇厚的黄酒香，总会让我想起小时候跟着爷爷在乡下酿酒的日子。那时候总觉得，那一缸缸金黄色的液体就像是变魔术一样变出来的。直到后来系统学习了酿酒技术，才明白这看似简单的黄酒背后，藏着多少讲究和门道。今天在南楼山酿酒技术网，我就把这传承千年的黄酒酿造工艺，掰开了揉碎了讲给大家听。
黄酒酿造最关键的原料就是糯米，就像我们整粒无辅料酿酒技术课程里强调的，米质直接影响酒质。我见过太多人随便买袋米就开始酿酒，结果酿出来的酒不是发酸就是有怪味。好的糯米要颗粒饱满，淀粉含量高，蒸熟后能闻到自然的米香。记得去年有个学员用了陈米，结果发酵特别慢，最后酒精度连10度都不到，这个教训可要记牢。
蒸米这个环节看似简单，其实火候特别讲究。米要蒸到外硬内软，俗称"开花"状态。太硬了糖化不彻底，太软了容易糊化。我习惯用手指捻开米粒检查，能看见中间还有一点点白芯就刚刚好。蒸好的米要迅速摊凉，这时候满屋子都是那种带着甜味的米香，光是闻着就让人期待最后的成品。
说到酒曲，这可是黄酒的灵魂。不同地区的酒曲风味差异很大，像绍兴用的麦曲，福建喜欢用红曲。我在酿酒技术教程里详细比较过各种酒曲的特点。新手建议先用现成的商品酒曲，等掌握了基本发酵规律，再尝试自己培养酒曲。记得第一次自己制曲时，因为温度没控制好，长了一堆杂菌，那个酸爽味至今难忘。
发酵过程最需要耐心，温度要保持在28-32℃之间。前三天每天要搅拌，我们叫"开耙"，这个动作能让发酵更均匀。看着米粒慢慢化成酒醪，表面冒出小气泡，发出咕嘟咕嘟的声音，这种变化特别治愈。有位老客户跟我说，他最喜欢深夜去酒房听这个声音，比什么白噪音都助眠。
压榨和煎酒这两个收尾步骤很多人会忽视，其实特别关键。生酒要经过80℃左右的低温杀菌，既能灭菌又不会破坏风味。我师傅教过我一个诀窍：煎酒时撒一把桂花，能让酒香更馥郁。现在每次闻到桂花香，就会想起师傅站在灶台前的身影，这大概就是技艺传承的温度吧。