记得第一次跟着老师傅学酿黄酒时，那股扑面而来的甜香至今难忘。糯米在木甑里蒸得晶莹剔透，混合酒曲后渐渐渗出蜜糖般的汁液——这就是传承千年的黄酒酿造工艺。今天在南楼山酿酒技术网，我就把这套完整的工艺流程掰开揉碎讲给您听。
选料是黄酒品质的第一道关卡。我们坚持用当年新产的圆糯米，淀粉含量高达75%以上。江苏的'桂花香'品种最受老师傅们青睐，蒸熟后米粒油亮饱满，就像珍珠般透着光泽。有位绍兴的老客户反馈说，用这种米酿出的酒自带花果香，比普通糯米酒体更醇厚。浸泡环节要特别注意，水温控制在25℃左右，夏季浸泡6小时，冬季则需10小时，直到米粒能轻松掐断。
蒸饭阶段最能体现匠人功夫。传统的木甑蒸出来的米饭特别通透，蒸汽穿过米层的沙沙声就像雨打芭蕉。记得有次我用不锈钢蒸锅偷懒，结果米饭表面结硬壳，导致后续糖化不均匀。现在我都老老实实用杉木甑，蒸好的米饭含水量约62%，摊凉到30℃时撒酒曲最合适。推荐试试我们整粒无辅料酿酒技术中的古法蒸饭技巧。
拌曲发酵是见证奇迹的时刻。当酒曲与米饭充分混合后装入陶缸，24小时内就能闻到淡淡的酒香。有位学员曾激动地打电话来说，看到米粒表面渗出金黄色的酒酿时，感觉就像看着自己的孩子长大。前发酵温度要严格控制在28-30℃，每天开耙两次，这个过程大约持续5天。后发酵则转入阴凉处，让酒醪慢慢沉淀，这时酒精度会逐渐攀升到14%左右。
压榨澄清环节最考验耐心。我习惯用细棉布包裹酒醪，用石磨缓缓压榨。看着琥珀色的酒液汩汩流出，总会想起老师傅说的'快酒苦，慢酒香'。生酒要静置7天让杂质沉淀，期间能观察到酒液从上到下逐渐变得清亮。有个小窍门：加入适量陈年酒脚能加速澄清，这是南楼山酿酒技术网收藏的秘方之一。
最后的煎酒和陈酿决定风味层次。将生酒加热到85℃保持30分钟，不仅能灭菌还能促进香气物质转化。我总建议学员用陶坛陈酿，就像绍兴老师傅说的'三年初成，十年佳酿'。去年开封了一坛存了五年的黄酒，那琥珀色的酒液挂杯如蜜，入口时先尝到枣香，回味又有龙眼干的甘甜，这就是时间的魔力。想掌握更多诀窍？不妨看看我们的酿酒技术教程。
看着自己酿的黄酒从乳白色酒醪变成透亮的琥珀色，这种成就感无可替代。每次指导学员时，我都会强调：温度控制要像照顾婴儿般细心，时间把握要像等待花开般耐心。或许正因如此，黄酒才被称为'活的酒'，它在陶坛里继续呼吸、成长，带给酿酒人无尽的惊喜。