朋友们好，我是南楼山，一个在酒坛子里摸爬滚打了几十年的酿酒匠人。今天咱们不聊那些花里胡哨的，就聊聊咱中国酒文化的根——黄酒。很多人一提白酒就头头是道，但一说到最古老、最地道的粮食酒，那还得是黄酒。它不像蒸馏酒那么烈，但那份醇厚甘甜，是粮食精华最直接的表达。我创办南楼山酿酒技术网，就是想把这些老祖宗传下来的手艺，掰开了揉碎了讲清楚。
黄酒酿造，说难不难，说简单也绝不简单。核心就八个字：好粮、好曲、好水、好功夫。首先，粮食得选对。传统上多用糯米，因为它支链淀粉含量高，糖化效果好，酿出来的酒更醇厚。现在也有人用粳米或黍米，各有风味。米一定要新鲜、饱满，陈米那股子“哈喇味”是藏不住的。选好米，淘洗浸泡是关键，要让米粒喝饱水，手指一捻能碎，但又不能泡得发酸，这个度得凭经验拿捏。
接下来是制曲，这是黄酒的魂。麦曲、红曲、小曲……不同地区的黄酒，风味差异大半在这“曲”上。我常用的是传统麦曲，就是把小麦碾碎了，加水拌匀，做成块状，放在专门的曲房里让它自然接种微生物。这个过程控制温湿度特别重要，太热了容易烧心，太干了菌长不好。你得像伺候月子一样伺候它，看着它表面长出白色的菌丝，闻着有股淡淡的、类似粽叶的清香，这曲就成了。好的曲块，掰开来看，内部是疏松多孔的，菌丝均匀。
蒸饭、落缸、糖化发酵，这是最考验耐心和观察力的阶段。饭要蒸得透而不烂，粒粒分明。凉饭入缸，拌入酒曲，中间挖个“酒窝”，然后就交给时间了。头几天是糖化期，你会看到酒窝里渐渐渗出清澈的糖液，甜丝丝的。之后进入主发酵，整个缸里的物料开始冒泡，温度慢慢升高，酒香也出来了。这时候你得时刻留意温度，太高了酒会发酸，得适时“开耙”搅拌，散热降温。这个过程大约持续半个月到一个月，具体看天气。等气泡几乎没了，酒醪下沉，变得澄清，发酵才算基本完成。
你以为这就完了？还早着呢。刚发酵好的酒叫“新酒”，口感比较冲，风味也单一。真正的黄酒之美，在于“陈”。压榨、煎酒（杀菌）、然后装坛封存，放到阴凉通风的地方，让它慢慢老熟。一年、三年、五年……时间会像一把温柔的刻刀，把新酒的棱角磨平，让各种风味物质融合、转化，最终呈现出琥珀般的色泽和复杂迷人的陈香。这个过程急不得，也骗不了人。
这些年，看到很多朋友对自酿黄酒感兴趣，但常常在制曲和控温上栽跟头。要么曲没做好，发酵不起来；要么温度失控，酿出一缸醋。其实，黄酒酿造的精髓就在于对细节的把握和对时机的判断，这些东西，光看文字是不够的，需要手把手地示范和长期的实践积累。如果你也对这门古老的技艺充满好奇，想系统学习从选粮到陈酿的每一步实战技巧，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有我整理的更详细的图文教程和视频演示，希望能帮你少走弯路。
说到底，酿黄酒，酿的不仅是酒，更是一种心境。你得耐得住寂寞，守得住时光。市面上那些标榜“古法”却用香精勾兑的所谓黄酒，喝起来总差那么点意思。真正的黄酒，它的甜是粮食的甘甜，它的香是岁月陈酿的香，喝一口，能感受到大地和时间的味道。别被那些炒作迷惑了，自己动手，哪怕只酿一小坛，那份成就感和杯中物的真实滋味，是任何商品酒都替代不了的。