我是老陈，在南楼山酿酒技术网分享酿酒经验也有些年头了。常有朋友问我，说老陈啊，你们那儿的白酒工艺讲得透，可这黄酒，自家能不能做？看着超市里琳琅满目的瓶瓶罐罐，总觉得少了点“烟火气”。这话真说到我心坎里了。黄酒，说白了就是“时间的艺术”，它不像白酒那么浓烈逼人，它的好，是温吞吞、慢悠悠渗出来的。今天，我就把我这些年琢磨黄酒制作工艺的里里外外，掰开了揉碎了，跟你唠唠。
别被那些复杂的术语吓住，咱们就把它当成一次给米饭的“超级变身记”。核心就三步：让米里的淀粉变成糖（糖化），再让糖变成酒精（酒化），最后收拾干净、存出风味。听着简单吧？但魔鬼全在细节里。每一步的手重手轻、温度高低，都直接关系到最后那口酒是酸是甜，是香是寡。
咱就从“选米浸米”说起。好米是酒的骨子。我习惯用圆糯米，出酒率、香气都更圆润。米选好了，得泡。浸米可不是简单的用水泡泡，这里头有个关键叫“乳酸发酵”。把米浸在水里，天热时一两天，天冷时三四天，水面会微微起泡，闻着有点淡淡的酸味。别怕，这不是坏了，这是天然的乳酸菌在干活儿。它们产生的微量乳酸，一来能抑制杂菌，给后面酵母的“主场”扫清障碍；二来能给酒带来更丰富的底层风味。泡到米粒能用手指轻轻碾碎，就算好了。
接着是“蒸饭摊凉”。泡好的米沥干上甑，要蒸得透而不烂，颗颗分明，内无白心。蒸好了，得赶紧摊开，用干净的凉水淋饭，快速把温度降下来。降到多少？手伸进去感觉温温的，不烫手，大概30度左右，这叫“落缸温度”。温度太高，会把酵母和曲药里的微生物“烫死”；温度太低，它们又“睡不醒”，发酵启动慢，容易染杂菌。这一步，急不得，得耐着性子。
重头戏“落缸发酵”来了。把凉好的饭倒入消毒干净的大缸，按比例拌上酒曲（麦曲或小曲）。这酒曲，就是整个发酵的“总工程师”，里面富含霉菌和酵母。霉菌负责把米饭的淀粉切成一段段的糖（糖化），酵母则忙着把这些糖吃掉，变成酒精和二氧化碳（酒化）。这两个过程在缸里同时进行，我们叫“双边发酵”。拌曲要均匀，拌好后在中间掏个“酒窝”，方便观察出酒情况。然后盖上草盖或纱布，既保温又透气。
头两天很关键，你会看到酒窝里渐渐沁出清澈的酒液，并伴有细小的气泡冒出，屋里飘起甜丝丝的香气，这叫“前发酵”，主要是酵母在活跃产酒。这时候缸内温度会自己往上升，你得盯着，别让它超过32度，太高了酒会发酸发苦。感觉太热了，就得想办法给缸体周围降温。大约一周后，激烈的冒泡会减缓，进入“后发酵”。这时候可以把缸口封得更严实些，让它在安静的环境里慢慢陈化，发展出更醇厚的味道。这个过程，短则个把月，长则数月，急不来。
发酵完成，酒醅变得酒液分离，就可以“压榨煎酒”了。用干净的布袋装出酒醅，挤压出酒液。这时的酒是生的，浑浊，不稳定。所以传统工艺一定要“煎酒”，就是把酒加热到85-90度左右，保持一会儿。这不是为了煮熟，目的是杀死残存的微生物和酶，让发酵彻底停止，防止酒在存放时变质，同时也能让一些不稳定的蛋白质凝结沉淀，让酒体更清亮。煎过的酒，趁热装进坛子里，用荷叶、箬壳封口，最后糊上泥头。存进阴凉避光的地方，剩下的事，就交给时间了。
你看，黄酒的工艺，说复杂也复杂，环环相扣；说简单也简单，无非是顺应自然，耐心等待。它最忌急躁和“想当然”。我自己也是踩过无数坑，浪费了不知多少斤好米，才慢慢摸到点门道。酿酒这事儿，光看理论不行，得多动手，多感受。如果你想更系统地避开这些坑，少走弯路，我建议你 关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术 资料包，里面有些我整理的更详细的要点和图解，应该对你有帮助。毕竟，看着自己亲手酿的酒一天天变得琥珀般剔透，那股成就感，是买来的酒永远给不了的。