每次闻到那股醇厚的酒香，我就想起小时候爷爷在后院酿黄酒的情景。那口大缸里翻腾的米粒，空气中弥漫的甜香，还有等待开缸时那种期待的心情。现在作为南楼山酿酒技术网的专业酿酒师，我想和大家分享这份传承了千年的酿造智慧。黄酒怎么制作的？其实说难不难，但要做好却需要掌握不少诀窍。
首先要选对米。我建议用圆糯米，它的支链淀粉含量高，酿出来的酒更香甜。记得去年有位学员用了长粒米，结果发酵总是不理想，后来换了米才解决问题。米要提前浸泡6-8小时，直到能轻松捏碎。这个步骤千万不能急，就像我们网站教程页面里强调的，泡不够时间会影响后续糖化。
蒸米是关键环节。米要蒸得外硬内软，我们行话叫'开花不烂'。蒸好的米要摊凉到30℃左右，这时候加入酒曲。酒曲的选择很有讲究，新手建议先用现成的黄酒曲。把酒曲均匀拌入米饭时，我总是忍不住想起奶奶说的'要像给婴儿扑粉那样温柔'。
接下来就是糖化阶段。把拌好曲的米饭装入干净的容器，中间挖个'酒窝'。温度要保持在28-32℃之间，太冷发酵慢，太热容易产生杂味。记得有位山东的学员说他的酒总是发酸，后来发现是放在了暖气片旁边。48小时后，你会看到酒窝里渗出清亮的酒液，这时候就可以加水发酵了。
加水比例一般是1:1.2，水质很重要，最好用矿泉水或凉开水。密封发酵时要留出30%的空间，因为会产生大量气体。这时候每天打开搅拌一次，我管这叫'给酒呼吸'。大约15-20天后，酒醪会分层，就可以过滤装坛了。装坛后还要陈酿3-6个月，时间越长酒越香。去年有个学员等不及，两个月就开封，结果后悔不已。
在南楼山酿酒技术网的实践中，我们发现很多新手会在灭菌环节出问题。建议把装瓶的酒放在85℃热水中保持30分钟，这样既能灭菌又不破坏风味。最后提醒大家，虽然家庭酿造很有趣，但一定要注意卫生，每个环节都要严格消毒。如果想了解更多专业技巧，可以查看我们的黄酒制作教程页面。
看着自己酿的黄酒从米粒变成琥珀色的琼浆，这种成就感是买不到的。每次开坛时那股扑鼻的醇香，都会让我想起爷爷说的：'好酒需要时间，就像人生需要沉淀。'希望这篇文章能帮你开启黄酒酿造的美好旅程，记住，耐心是酿酒师最好的朋友。