说起做黄酒，我总会想起小时候家里老人用大缸酿米酒的情景，那股子带着米香和酒曲味的蒸汽，是冬天里最温暖的记忆。后来我自己捣鼓酿酒，从失败到成功，踩过不少坑，也总结了不少门道。今天，我就在南楼山酿酒技术网这里，跟大伙儿好好聊聊这碗黄酒到底是怎么从一粒米变出来的。咱不整那些虚的，就讲实实在在的操作和背后的道理。
很多人觉得黄酒复杂，其实核心就几步：把米弄熟，让酒曲里的微生物“吃掉”淀粉，转成糖，再变成酒。听着简单，但每一步的细节，都决定了你最后喝到的是醇香美酒还是酸醋一缸。最关键的，你得理解“为什么”，而不仅仅是“怎么做”。
咱们从头说起。第一步，选米。我建议你用圆粒糯米，别用长粒的，为啥？圆糯米支链淀粉含量高，结构松散，蒸熟了黏性大，但内部空隙也多，特别适合酒曲里的根霉菌和酵母菌钻进去“干活”。长糯米直链淀粉多，饭粒偏硬，发酵起来就慢了，出酒率也低。这个米啊，就好比是给微生物盖房子的地基，地基松软合适，它们才住得舒服，繁殖得快。
米选好了，得泡。夏天泡个十来个小时，冬天得一天一夜，泡到米粒能轻松用手指掐断，断面没有白芯。这一步叫“浸米”，目的不是洗干净，而是让米粒吸饱水，这样蒸的时候才能内外一起熟透，不会夹生。夹生的饭，微生物啃不动，发酵就出问题，容易酸败。你看，准备工作多重要。
蒸饭是关键。最好用木甑或者竹蒸笼，透气性好。饭要蒸得“外硬内软，熟而不糊，透而不烂”。怎么判断？饭粒饱满，晶莹透亮，有弹性，嚼着有甜味。蒸好的饭要迅速摊凉，用凉开水淋饭降温，同时让饭粒表面收干，变得松散，这叫“淋饭法”。温度降到摸着手感微温，大概30度左右，就可以拌曲了。
酒曲是黄酒的灵魂。我用的是传统块曲，自己粉碎成粉末。拌曲的温度一定要控制好，冬天可以略高一点（32-35度），夏天必须低（28-30度）。把曲粉均匀地撒在饭上，像给饭粒穿上一层薄薄的“菌衣”。然后就可以落缸了。
落缸发酵，是整个酿造最神奇也最需要耐心的地方。把拌好曲的饭放进洗干净、无油无水的陶缸或发酵桶里，轻轻压实，在中间掏一个“酒窝”。头两天，主要是糖化，你会看到酒窝里慢慢渗出清澈的糖液，甜甜的。这时候温度会慢慢上升，别超过35度，太高了酒就变酸了。
大概两天后，糖液积累到一定程度，酵母菌开始大量繁殖，进入主发酵期。这时候你会看到缸里冒泡，发出“嘶嘶”的声音，像在轻轻呼吸。这时候要“开耙”，就是用干净的棍子把表面的饭粒压下去，让热量和二氧化碳散发出来，同时让上下发酵均匀。开耙的时机和次数全凭经验，听着声音，看着气泡，摸着温度，感觉对了就做。这个过程大概持续一周，气泡会慢慢变少，酒醪开始下沉，酒液变得清亮一些。
主发酵结束后，把缸口封上，进行后发酵。这个阶段是黄酒风味形成的关键，醇香、酯香都在这个缓慢的过程中产生。时间越长，酒越醇厚。家庭做，放在阴凉处静置一个月以上就很不错了。
最后是压榨和煎酒。用干净的布袋把酒醪装起来，挤压出酒液。生酒比较浑浊，而且里面有活的酵母和杂菌，不耐存放。所以传统做法要“煎酒”，就是把酒加热到85-90度左右，保持一会儿，杀死微生物，也让酒体稳定下来。煎过的酒，趁热灌进烫洗过的瓶子里，密封，这就是能长期存放的成品黄酒了。
你看，这一套流程下来，是不是有点像照顾一个生命？从选种、喂养到保护，每一步都得用心。我刚开始做的时候，也失败过，不是酸了就是没酒味，后来才明白，温度、卫生和时机，这三个是命门。现在我把这些年的心得都放在网上，就是希望喜欢酿酒的朋友们能少走点弯路。如果你对更细节的技术，比如不同酒曲的对比、温度控制的诀窍，或者想尝试其他风味的黄酒感兴趣，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多我整理的独家资料和视频教程，都是免费分享的。酿酒这事儿，自己动手做出来一坛好酒，那份成就感，比什么都强。