黄酒酿造工艺概述
黄酒作为中国最古老的发酵酒之一，其酿造工艺已有数千年历史。南楼山酿酒技术网为您系统梳理传统黄酒酿造的核心流程，包括原料处理、酒曲制备、发酵控制等关键技术环节。
一、原料选择与处理
优质糯米是酿造黄酒的基础原料，需满足以下标准：
- 米粒完整率≥95%
- 淀粉含量≥75%
- 水分含量≤14%
浸泡工序需控制水温在25-30℃，时间8-12小时，至米粒可碾碎为佳。蒸煮要求达到"外硬内软、透而不烂"的状态，这是影响糖化效率的关键因素。
二、酒曲制备技术
传统麦曲的制作包含三个阶段：
| 阶段 | 温度控制 | 时间 |
|---|---|---|
| 培菌期 | 28-32℃ | 24-36小时 |
| 转化期 | 35-38℃ | 48小时 |
| 干燥期 | ≤40℃ | 72小时 |
现代工艺多采用纯种培养技术，糖化酶活力可达800-1200U/g，较传统工艺提升30%以上。
三、发酵过程控制
前发酵期（3-5天）需保持品温在28-30℃，每日开耙2-3次；后发酵期（15-20天）逐渐降温至18-22℃。总酸含量应控制在4.5-6.5g/L，酒精度达14-16%vol时为最佳压榨时机。
常见问题解决方案
针对发酵迟缓问题，建议检查：酒曲活性（糖化力≥800U/g）、溶解氧含量（≥3mg/L）以及pH值（4.0-4.5）。若出现酸败现象，可通过添加0.1%碳酸钙调节酸度。
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南楼山酿酒技术网提醒：不同地域的黄酒酿造存在工艺差异，建议先进行小批量试验（50-100L）验证工艺参数。