白酒酿造的核心工艺解析
白酒作为中国特有的蒸馏酒，其酿造工艺历经千年演变。南楼山酿酒技术网将系统介绍从原料处理到成品装瓶的完整流程，帮助读者深入理解这项传统技艺。
一、原料选择与处理
优质白酒通常以高粱为主料，搭配玉米、大米、小麦等辅粮。原料需经过严格筛选，剔除霉变颗粒后，采用浸泡、蒸煮等方式使淀粉充分糊化。以酱香型白酒为例，高粱破碎率需控制在20%以下，确保发酵效率。
二、制曲工艺
酒曲是糖化发酵的关键，主要分为：
- 大曲：培养周期30-40天，含多种微生物群落
- 小曲：培养周期7-15天，糖化力较强
- 麸曲：现代工艺，培养周期仅3-5天
三、发酵过程
将糖化后的酒醅放入陶缸或窖池发酵，不同类型白酒的工艺差异显著：
| 香型 | 发酵容器 | 周期 | 温度 |
|---|---|---|---|
| 浓香型 | 泥窖 | 60-90天 | 18-25℃ |
| 酱香型 | 石窖 | 30天/轮 | 35-45℃ |
| 清香型 | 地缸 | 28天 | 15-20℃ |
四、蒸馏与陈酿
发酵成熟的酒醅采用甑桶蒸馏，通过"掐头去尾"工艺获取中段优质酒液。新酒需经陶坛陈放1-3年，期间发生酯化反应使酒体醇厚。茅台等高端产品陈酿时间可达5年以上。
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