白玉酒配方制作方法与原料解析

白玉酒配方与传统酿造工艺

白玉酒作为中国传统米酒的代表之一，以其清澈透亮的酒体和绵柔口感备受推崇。南楼山酿酒技术网结合古籍记载与现代工艺，为您系统解析白玉酒的核心配方与技术要点。

一、白玉酒原料选择

优质白玉酒的原料配比为：糯米（粳糯）10kg、酒曲200g、山泉水15L。需注意：

• 糯米需选用当年新米，淀粉含量≥75%
• 酒曲推荐使用中温型（最适温度28-32℃）
• 水质硬度需控制在80-120mg/L

二、分步酿造流程

1. 浸米阶段
将糯米浸泡24小时至含水量35%，冬季需延长至36小时。浸泡水需每6小时更换一次。

2. 蒸饭控制
采用常压蒸汽蒸制40分钟，要求米饭熟透不糊化，含水量控制在62%-65%。

三、关键技术要点

1. 酒曲活化：将酒曲研磨后与1:10的35℃温水混合，静置30分钟激活

2. 温度控制：发酵室需保持恒温，温差波动不超过±2℃

3. 压榨时机：当酒醅下沉率达80%时进行压榨，过早影响出酒率

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