朋友们好，我是南楼山的酿酒师傅。今天咱们不聊虚的，就实实在在地聊聊，酿酒工艺到底是什么。说白了，它就是一整套把粮食变成酒的“魔术”，但这魔术有章法，有温度，更有时间的味道。你光知道“工艺”俩字不行，得知道这手是怎么动的，这心是怎么想的。
在我这儿，在南楼山酿酒技术网分享的这些年里，我最深的体会就是，酿酒工艺的核心就四个字：顺势而为。它不是对抗，而是引导。粮食里藏着糖，微生物（就是酒曲）想吃糖产酒精，我们做的就是给它们搭个好舞台，控制好温度湿度，让这场生命活动酣畅淋漓地进行下去。整个过程，像极了照顾一缸有生命的面团。
咱们从头捋。第一步，制曲。曲为酒之骨，这话一点不假。你可以把酒曲想象成发面的“老面”，或者一群勤劳的“酿酒工人”。我们用的是传统大曲，把小麦、大麦、豌豆等碾碎，踩成砖块一样的曲坯，送进曲房。接下来的一个月甚至更久，曲坯内部就像一个小型生态圈，温度起起伏伏，各种微生物轮番登场，最后形成丰富的酶系和香味前体物质。这个过程，急不得，全靠老师傅看天（湿度）看曲（温度）的经验，我们说这是“养曲”。
第二步，发酵，也叫“酿酒工艺是什么”这个问题的核心舞台。粮食（高粱为主）蒸熟后，摊凉，拌入磨碎的曲粉，送入窖池。这里面的门道可就深了。粮、曲、水比例是多少？入窖温度掐在多少度？窖泥的老嫩怎么判断？每一个细节都决定着你最后酒体的风格。固态发酵，讲究的是一个“慢”字。粮食在窖池里一待就是两三个月，静静地转化。我们每天都要去窖池边闻一闻，用手探一探温度，这不是玄学，是在感受微生物工作的“呼吸”。好的发酵，出窖的酒醅有一股愉悦的苹果香、酱香，而不是刺鼻的酸馊味。
第三步，蒸馏，这是把酒精和香味物质“请”出来的关键一步。酒醅装入传统的甑桶，底下烧火加热。酒精沸点低，先变成蒸汽跑出来，经过冷凝，就成了“酒”。这里最考验手艺的是“看花摘酒”。酒流出来时，因为张力会形成大小不同的酒花（气泡）。刚开始的酒花大如黄豆，那是酒头，度数高但杂味重；接着酒花变得细密均匀，像小米粒，这是中段酒，最精华的部分；后来酒花变大变散，就是酒尾了，味道寡淡。我们酿酒师就靠一双眼睛，实时判断，该接哪段，该舍哪段，分得清清楚楚。别小看这个，一锅酒的口感纯净度，一半功劳在这儿。
最后一步，陈酿。刚蒸出来的新酒，躁、冲、辣，像愣头青。得让它睡在陶坛里，静静地待上几年。陶坛壁有微小的气孔，能让酒与外界空气缓慢交换，进行氧化、酯化反应。辛辣味慢慢褪去，醇厚感、陈香味逐渐显现。这个过程，急不来，时间是最好的调酒师。你问我具体要存多久？看你想喝什么风格。三年有三年的醇和，五年有五年的绵厚，十年那香气就复杂得让你回味无穷了。
你看，这一套下来，是不是感觉酿酒没那么神秘了？但它确实需要耐心和敬畏。每一滴好酒，都是时间、微生物和匠人共同协作的作品。现在外面炒作的概念很多，什么“高科技速成”，我个人是不太信的。传统工艺的魅力和价值，就在于它无法被完全工业化复制的那份“活”的气息。
这些年，我在南楼山分享这些心得，就是希望更多真正热爱酿酒的朋友能少走弯路，触摸到这门手艺真正的脉搏。如果你也对这套完整的酿酒工艺感兴趣，想更系统地学习，我这里有个小建议。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有些我整理的更详细的流程图示和关键点笔记，算是给入门朋友的一点实用礼物。酿酒这条路，一个人摸索孤单，一群人交流才有意思。