凤香型白酒酿造工艺详解及传统制作流程解析

凤香型白酒酿造工艺概述

凤香型白酒作为中国白酒四大基本香型之一，以其独特的风味和精湛的酿造工艺闻名于世。这种白酒主要产自陕西凤翔一带，具有"清而不淡，浓而不艳"的典型风格特征。下面南楼山酿酒技术网将为您详细解析这一传统工艺的精髓。

原料选择与处理

凤香型白酒的主要原料为优质高粱，辅以大麦、豌豆等谷物。原料处理包括以下几个关键步骤：

1. 原料筛选：选择颗粒饱满、无霉变的高粱，去除杂质

2. 粉碎处理：采用传统石磨粉碎，保持适当的颗粒度

3. 润料：控制水分含量在50%左右

制曲工艺

凤香型白酒采用中高温大曲，制曲温度控制在50-60℃之间。制曲过程包括：

1. 配料：小麦、大麦、豌豆按特定比例混合

2. 踩曲：传统人工踩曲，保证曲块松紧适度

3. 培养：经过40-50天的培养期

发酵过程

凤香型白酒采用地缸发酵，发酵周期通常为28-32天。发酵过程需要注意：

1. 入缸温度控制在18-22℃

2. 发酵温度最高不超过36℃

3. 采用"清蒸二次清"工艺

蒸馏技术

凤香型白酒采用传统的"老五甑"蒸馏法，具有以下特点：

1. 缓火蒸馏，控制馏酒速度

2. 严格分级摘酒

3. 酒精度控制在60-65度

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陈酿与勾调

新蒸馏出的凤香型白酒需要经过至少3年的陶坛陈酿。勾调时要注意：

1. 选用不同年份、不同轮次的基酒

2. 保持凤香型特有的风格特征

3. 最终酒精度控制在52度左右

凤香型白酒的工艺特点

凤香型白酒酿造工艺具有以下独特之处：

1. 采用中高温大曲，兼具清香和浓香特点

2. 地缸发酵，避免泥土异味

3. 清蒸二次清工艺，保证酒体纯净

4. 长期陶坛储存，促进风味物质形成

通过南楼山酿酒技术网的专业指导，您可以掌握这一传统工艺的精髓，酿造出地道的凤香型白酒。