每次有朋友来我的酒坊参观，闻到那股子浓郁的酒香，总忍不住问我：“老王，你这酒到底是怎么做出来的？” 说实话，每次听到这个问题，我脑子里都会冒出好多画面——从秋天收来的高粱，到冬天冒着热气的甑桶，再到陈放了好几年的陶坛。白酒的生产，远不是一句“粮食发酵蒸馏”那么简单，它更像一场和时间、微生物、还有人的手艺之间的漫长对话。
今天，我就以一个在南楼山酿酒技术网分享多年经验的老酿酒人身份，跟你聊聊这酒到底是怎么“变”出来的。咱不扯那些虚的，就说说我每天在作坊里干的活儿，还有里面藏着的那点门道。
这事儿的起点，是粮食。很多人以为随便什么粮食都行，其实不然。我们常说“粮为酒之肉”，选粮就跟选食材一样讲究。做酱香酒，非得是贵州本地的红缨子糯高粱不可，为啥？因为它皮厚、耐蒸煮、支链淀粉含量高，能给微生物提供持久的“口粮”。而做清香酒，可能就用北方的优质高粱或者大麦豌豆。选错了粮，后面的功夫下得再足，味道也出不来那个劲儿。所以，第一步不是动手，而是动眼，得把粮食看准了。
粮食处理干净了，下一步就是制曲。曲是“酒之骨”，是酿酒的发动机。把小麦、大麦或者豌豆粉碎，加水踩成曲块，送进曲房。这时候，你就得跟空气里看不见的微生物打交道了。曲房里温度和湿度的控制，全凭经验。温度太高，微生物“疯长”，曲会发苦；温度太低，菌种活力不够，酒就没劲儿。你得像照顾婴儿一样，定时翻曲，调节通风，让有益菌种在曲块里安家落户。这个过程，少则一个月，多则几个月，急不得。
有了粮，有了曲，就可以入窖发酵了。这是最神奇的一步，粮食的淀粉在微生物的作用下，转化成糖，再转化成酒精和成千上万种风味物质。我们用的是传统的固态发酵法，把蒸熟的粮食（我们叫“粮醅”）和粉碎的曲混合，放进泥窖或者石窖里，用泥封好。泥封不是简单糊上就行，得封严实，创造一个厌氧环境。接下来，就是等待。窖池里的温度会自己升上来，那是微生物在“工作”发热。你要做的，就是每天听听窖池的“动静”，用根温度计插进去看看，心里有个数。发酵时间长短不一，短的十几天，长的能到一两个月，全看你要什么风格。
发酵好了，酒醅里已经有了酒，但还和水、粮食混在一起，这时候就需要蒸馏，把它“请”出来。蒸馏的学问很大，火候是关键。我们叫“缓火蒸馏，大火追尾”。开始要小火慢蒸，让酒液温和地析出，这样得到的酒，香气优雅、口感醇和。如果一开始就大火猛烧，会把一些不好的杂味物质也带出来，酒就糙了。等到出酒快结束时，再加大火力，把剩余的高沸点物质和酒精“追”出来，这部分酒通常作为酒尾，或用于下次发酵。蒸馏时“掐头去尾”就是这个道理，只取中间最精华的部分，叫“酒心”。
刚蒸馏出来的新酒，辛辣、冲鼻，不好喝。这就到了最后一步，也是至关重要的一步：陈酿，也叫“老熟”。把新酒放进陶坛里，存到阴凉、通风的地下酒库。陶坛壁上有细微的气孔，能让酒液与空气进行缓慢的交换。在这个过程中，酒里面的醛类、硫化物等刺激性物质会慢慢挥发掉，同时，酒精分子和水分子会缔合得更紧密，各种酸、酯、醇等风味物质之间也会发生缓慢的化学反应，生成更复杂的香气。时间是最好的调酒师，一年，三年，五年，甚至更久，酒的颜色会微微变黄，口感会变得绵柔、醇厚，香气也愈发丰富有层次。这就是为什么老酒值钱，因为时间里藏着的功夫和变化，是钱买不来的。
你看，从一颗粮食到一滴醇香的美酒，要经过这么多双手、这么多道工序、这么长时间的等待。这里面，有老祖宗传下来的智慧，也有现代科学的道理，但更多的，是酿酒人的那份耐心和敬畏。我常说，酿酒如做人，不能偷工减料，不能急于求成。现在市面上有些酒，用液态法快速生产，加香精勾调，虽然也有市场，但那已经不是我们传统意义上“酿”出来的酒了，缺少了灵魂。
如果你想更系统地了解每一步的具体操作细节，比如怎么判断发酵是否完成，蒸馏时温度具体怎么控制，或者想尝试自己在家小规模酿点纯粮酒，我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。那里面有很多我这些年整理的实操笔记和视频教程，从入门到进阶都有，都是实实在在的干货，希望能帮你少走点弯路，真正体会到亲手酿出好酒的乐趣。