白酒制作工艺流程解析
白酒作为中国传统蒸馏酒的代表，其酿造工艺历经千年演变。南楼山酿酒技术网根据固态发酵法核心原理，将完整制作流程分解为以下关键步骤：
一、原料选择与配比
优质白酒需采用淀粉含量高的谷物：
- 高粱：占比50-60%，需颗粒饱满无霉变
- 大米：占比20-30%，增加酒体绵柔感
- 玉米：占比10-15%，需脱胚处理
- 小麦：制曲专用，要求麦粒完整
二、酒曲制作技术
大曲制作参数：
| 阶段 | 温度 | 湿度 | 时长 |
|---|---|---|---|
| 培菌 | 28-32℃ | 75% | 72小时 |
| 发酵 | 45-50℃ | 85% | 30天 |
| 干燥 | 自然晾晒 | ＜15% | 7天 |
三、糖化发酵关键控制
采用"双边发酵"工艺时需注意：
1. 原料蒸煮要求：高粱破皮率＞90%，含水量58-62%
2. 入池发酵条件：
- 初始温度：18-22℃
- 升温幅度：每天1-1.5℃
- 最高温度：≤36℃
四、蒸馏技术要点
采用甑桶蒸馏时：
1. 缓火蒸粮：蒸汽压力0.03-0.05MPa
2. 分段取酒：
- 酒头：前5分钟（酒精度＞75%）
- 中段酒：20-50分钟（酒精度55-65%）
- 酒尾：最后10分钟（酒精度＜40%）
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