记得第一次闻到桔子白酒那股清冽的果香时，我正跟着师傅在四川的一个小酒坊里学艺。老师傅从陶缸里舀出琥珀色的酒液，那股混合着柑橘芬芳与粮食酒醇厚的香气，瞬间就钻进了我的鼻腔——原来水果真的能酿出这么迷人的白酒！今天在南楼山酿酒技术网，我就把这套传承了三十年的桔子白酒古法工艺，掰开揉碎讲给您听。
选桔子是门学问。去年帮杭州的张阿姨解决酒体发苦的问题时发现，她用的竟是超市处理的滞销桔子。其实要选表皮油胞饱满、手感沉甸甸的蜜桔或椪柑，酸甜比在1:3左右最佳。记得把桔子放在竹筐里阴干两天，等表皮微微发皱时，果胶酶活性最高。有次我贪快没晾干就榨汁，结果发酵时冒出的泡沫差点顶开密封罐，那场面简直像火山喷发。
破碎环节我总爱用老式的木臼手工捣碎，虽然费劲但能保留更多果肉纤维。去年用破壁机试过一次，打得太细反而让酒液浑浊。每10斤桔子肉要拌入3克果胶酶，这个配比是南楼山老师傅们反复试验得出的。有个山西的学员王大哥，非说要加倍放酶"提高效率"，结果酿出来的酒带着明显的酶臭味，可惜了那筐好桔子。
发酵阶段最考验耐心。温度要控制在18-22℃之间，我习惯用电子温控器搭配水浴缸。记得第一次独立酿酒时，半夜发现温度飙到26℃，赶紧把发酵桶泡在凉水里抢救。现在在线学习酿酒技术的学员们都学会了用手机远程监控，可比我们当年省心多了。通常7-10天后，当气泡变得稀疏如繁星时，就该准备蒸馏了。
蒸馏时的火候控制堪称艺术。我的诀窍是前15分钟用猛火快速出酒头，接到酒精度低于50%时就转文火。去年用电磁炉给北京李教授演示时，他惊讶地发现传统工艺与现代设备竟能配合得如此默契。记得接酒时要分段品尝，当舌尖尝到明显的桔皮苦味时，就是该换接酒尾的信号了。
陈酿环节最易被忽视。新酒要先用陶坛存放三个月，让单宁慢慢柔化。我地窖里有坛存了两年的桔子白，开坛时那股蜂蜜裹着陈皮香的滋味，连从业四十年的老评酒师都竖起大拇指。现在想想，要是当初没在南楼山酿酒技术网系统学习过《整粒无辅料酿酒技术》，可能至今还在用水果摊的烂桔子做实验呢。