崇明老白酒的历史与特色
崇明老白酒是上海崇明岛的传统发酵酒，已有数百年历史。其特点是酒体清澈、口感醇厚，带有独特的米香和微甜风味。传统工艺采用优质糯米、小麦曲和天然泉水酿造，不添加任何化学添加剂。
原料选择与处理
1. 主要原料
制作崇明老白酒需要以下原料：
- 糯米：选择颗粒饱满、无霉变的优质糯米，用量约10斤
- 酒曲：传统小麦曲，用量为糯米的8-10%
- 水：清洁的天然泉水或过滤水，用量约为糯米的1.2倍
2. 原料预处理
糯米需提前浸泡6-8小时，至米粒能轻松捏碎为止。浸泡后沥干水分，上锅蒸煮约30分钟至熟透。蒸好的米饭需摊开冷却至30-35℃。
发酵工艺详解
1. 拌曲
将酒曲碾碎成粉末，均匀拌入冷却后的米饭中。拌曲时温度应控制在28-32℃，温度过高会杀死酵母菌。
2. 入缸发酵
将拌好曲的米饭装入清洁的陶缸中，轻轻压实后在中间挖一个"酒窝"。缸口用干净纱布覆盖，置于25-28℃环境中进行糖化。
3. 温度控制
发酵期间需密切监控温度：
| 发酵阶段 | 适宜温度 | 持续时间 |
|---|---|---|
| 前发酵 | 28-30℃ | 2-3天 |
| 主发酵 | 25-28℃ | 7-10天 |
| 后发酵 | 20-25℃ | 15-20天 |
蒸馏与陈酿
发酵完成后，将酒醪装入传统蒸馏器进行蒸馏。初馏酒精度较高，需截去头酒。中段酒液酒精度约50-55度，是品质最佳的部分。新酒需陈放3-6个月，使酒体更加醇和。
家庭制作小贴士
1. 所有器具必须严格消毒，避免杂菌污染
2. 发酵环境要保持清洁，避免阳光直射
3. 若发现酒醪发霉或产生异味，应立即丢弃
4. 蒸馏时注意防火安全，保持通风
遵循这些传统工艺要点，您就能在家尝试制作地道的崇明老白酒。如需更详细的参数指导，可咨询当地酿酒师傅。