老白酒的传统制作方法
老白酒作为中国传统发酵酒的代表，其制作工艺源远流长。南楼山酿酒技术网为您详细介绍家庭制作老白酒的专业方法，让您在家也能体验传统酿酒的乐趣。
一、原料选择与处理
优质原料是酿造好酒的基础。建议选择：
1. 主粮：糯米或粳米（淀粉含量≥70%）
2. 酒曲：传统小曲（糖化力≥800u/g）
3. 水质：山泉水或纯净水（硬度≤100mg/L）
二、详细制作步骤
1. 浸米与蒸煮
将大米浸泡8-12小时至手指能碾碎，沥干后蒸煮30分钟，要求米饭熟而不烂，含水量约60%。
2. 摊凉与拌曲
将米饭摊凉至30-35℃，按米重的0.5%-1%加入酒曲，充分拌匀。专业建议使用整粒无辅料酿酒技术可提升出酒率。
3. 糖化发酵
装入消毒容器，保持25-28℃发酵：
| 阶段 | 时间 | 温度 |
|---|---|---|
| 前发酵 | 3-5天 | 28-30℃ |
| 后发酵 | 15-20天 | 20-25℃ |
三、关键控制要点
1. 温度管理：发酵温度波动应≤3℃/天
2. 卫生要求：所有器具需用沸水消毒
3. 观察判断：正常发酵应有酒香无霉味
常见问题解答
Q：发酵不彻底怎么办？
A：检查酒曲活性，可补加0.2%酒曲继续发酵3天。
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