记得去年秋天第一次尝试酿桂花酒时，那满院子的桂花香差点让我醉倒在树下。当时邻居张阿姨笑着说：『采桂花要趁露水干，你这急吼吼的样子，酿出来的酒怕是会发苦』。果然，那批酒最后带着淡淡的涩味，让我明白了酿酒这件事，急不得。
现在每到九月，我都会提前准备好广口玻璃罐和九江双蒸酒。选择米香型白酒很重要，它不会掩盖桂花的香气，酒精度38度左右最合适。去年在南楼山酿酒技术网看到专业酿酒师建议，每500克新鲜桂花配1.5公斤白酒和300克冰糖，这个黄金比例我沿用至今。记得第一次按这个配方酿的酒，开坛时那股甜香让整个楼道的人都寻味而来。
桂花的处理是门学问。我通常在上午9点后采摘，这时候露水已干但香气正浓。摘回来的桂花要仔细剔除花梗和杂质，但千万别用水洗！去年王大爷不信邪，非要把桂花泡水里『消毒』，结果酿出来的酒香气全无。其实桂花表面的天然酵母正是发酵的关键，用竹筛轻轻颠簸去尘就好。这个技巧我在整粒无辅料酿酒技术课程里也重点强调过。
装坛时我习惯分层铺放：一层桂花一层冰糖，最后倒入白酒。这里有个小秘诀——留出1/5空间，因为发酵会产生气体。去年李婶的玻璃罐就是装太满，半夜『砰』的一声把全家都吓醒了。密封后放在阴凉处，前两周每天轻轻摇晃一次，让桂花充分浸润。这时候透过玻璃能看到桂花慢慢褪去金黄，而酒液渐渐染上琥珀色，像把秋天封存了起来。
等待是最难熬的。第一个月总忍不住想开坛尝尝，但固态法白酒教程里说至少要三个月才能出风味。等到冬至那天开封，那股混合着桂花甜香与酒醇厚的味道，配上窗外的雪景，突然就懂了什么叫『晚来天欲雪，能饮一杯无』。现在我的桂花酒成了朋友圈里的硬通货，连楼下超市老板都拿着空瓶子来问今年能不能多酿几坛。