每年秋天桂花飘香的时候，我总会收到很多朋友的私信，问的最多的就是：老南，你那个飘着桂花香的酒，到底是怎么做的？外面买的要么太甜腻，要么酒味冲，喝不到那股子清雅的香气。说实话，这事儿不难，但有几个“坎儿”得自己迈过去，不然味儿真就出不来。今天我就把我自己在南楼山酿酒技术网常跟徒弟们唠叨的做法，掰开揉碎了跟你聊聊。
首先你得明白，咱们做桂花酒，核心不是把酒和桂花简单泡一块儿就完事了。那叫泡酒，不叫酿酒。我们要的是桂花里的芳香物质，和米酒在时间里慢慢交融、转化，最后产生一种全新的、圆润的复合香气。这过程就像谈恋爱，得给它们时间和合适的“环境”去相处。
第一步，选材是根基。桂花，我强烈建议用新鲜的金桂，香气最正。采回来别洗！一洗香气损失大半，还容易带入生水导致变质。怎么办？挑！把梗和杂质仔细挑出来，然后放在阴凉通风处稍微摊开，晾干表面的露水就行。酒基，别用高度白酒，那会“杀”死桂花的鲜灵劲儿。我用的是自家酿的30度左右的米香型白酒，或者优质的糯米酒，酒体干净、柔和，能给桂花香气提供很好的展示舞台。糖，用黄冰糖，甜得醇厚，还能给酒液添点漂亮的琥珀色。
第二步，比例和糖化是关键。我的经验比例是：一斤酒，配一两半到二两桂花，四两到五两黄冰糖。这个比例甜而不齁，香而不夺。很多人把材料一股脑倒进去就封坛，这不对。你得先做“糖化”：把桂花和冰糖分层铺进干净无水的容器里，最下层和最上层都用冰糖盖住。为什么？桂花直接接触空气容易氧化变黑，用冰糖盖住能隔绝空气，保持金黄。然后，先倒入一半的酒，刚刚浸没材料即可。这样做的目的是创造一个高糖环境，促进桂花细胞壁的破碎，让香气物质更容易析出。静置这么三五天，你会看到冰糖慢慢融化，桂花也仿佛被“蜜渍”了一样，这时再把剩下的酒加满。
第三步，等待与观察。封好口，放在避光、阴凉的地方，接下来就是交给时间了。头一个月，每周可以轻轻晃一晃瓶子，让融合更均匀。大概三个月后，酒色变成透亮的金黄或琥珀色，就可以进行第一次过滤了。把酒液滤出，和沉淀的桂花分离开。这时候的酒已经能喝，有清新的桂花香，但味道还比较“年轻”。真正的精华在第二年。把滤好的酒重新装进小坛密封，继续陈放。经过一年以上的时间，那股冲鼻的酒精感会变得极其柔和，桂花的香气完全融入酒体，喝起来是绵绵的甘甜和悠长的回香，跟新酒完全是两个境界。
我自己酿酒这些年，最大的感受就是，好酒是“等”出来的，急不得。但方法对了，等的过程就充满了期待。我看到很多朋友想学，但要么被复杂的步骤吓退，要么在某个细节上卡住。其实核心原理就那几点，通了就简单了。如果你也对亲手酿造感兴趣，想系统了解从粮食到美酒的完整门道，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有我整理的一些更基础、更系统的入门笔记和视频，就当是个参考，希望能帮你少走点弯路。自己动手，为家人朋友酿一坛带着季节记忆的酒，这份乐趣，是买任何名酒都换不来的。