嘿，朋友们，我是南楼山酿酒技术网的创办人老陈。这些年，总有人问我，老陈，我看网上教程五花八门，这自制葡萄酒到底该信谁的？会不会爆炸啊？说实话，自己在家鼓捣点葡萄酒，乐趣无穷，但要是细节不注意，确实容易翻车。今天，我就把这十几年踩过的坑、总结的经验，掰开了揉碎了跟你唠唠。
咱先别急着动手，第一步，选葡萄就大有讲究。你别图便宜去买那些蔫了吧唧或者快烂的葡萄，那玩意儿杂菌多，酿出来味道不正，还容易发霉。我一般就挑应季的、熟透的巨峰或者玫瑰香，皮的颜色要深紫发黑，闻着有浓郁的果香，捏起来饱满有弹性。糖分足，发酵才够劲儿。记住，自己喝的东西，原料上不能将就。
葡萄买回来，别直接上手就捏。清洗是关键，但绝不是泡在水里搓。我的方法是：用剪刀把葡萄一粒粒带蒂剪下来，蒂别弄掉，防止生水从蒂口钻进果肉里。然后找个大盆，用流动的清水哗啦啦地冲几遍，把表面的灰尘和农药残留冲掉就行。洗完后一定要彻底晾干！摊在干净的竹匾或者厨房纸上，等表皮一点水珠都没有了再进行下一步。这一步耐心点，能杜绝一大半的杂菌污染。
接下来就是破碎了。找个干净无油的大容器，戴上一次性手套，把晾干的葡萄抓进去，用手把葡萄粒一颗颗捏破。别用搅拌机打成果汁，那样会把葡萄籽打碎，籽里单宁和油脂出来太多，酒会发苦发涩。我们的目标是让皮、肉、汁充分混合，皮上的天然酵母能顺利启动发酵。葡萄皮是颜色的来源，也是风味的灵魂，一定要参与进来。
破碎完，就该加糖了。这是个经验活。葡萄本身的糖分转化成酒精，度数大概在8-10度。如果你想酒精度高一点，口感更醇厚，就得加糖。一般10斤葡萄加1-1.5斤冰糖或白砂糖就差不多了。糖不是一次全倒进去，先加一半，搅拌均匀。等发酵启动几天后，看情况再加剩下的。糖加太多，发酵不完，酒会甜得发腻；加太少，酒没劲儿。
然后就是装罐发酵。把混合好的葡萄醪装进提前用热水烫过并晾干的玻璃罐或陶瓷缸里，记住，千万别装满！最多装到容器的三分之二，要给发酵产生的二氧化碳留出空间。罐口别密封死，用几层干净的纱布或者专用的单向排气阀（水封）盖上就行。这样气体能出去，外面的杂菌进不来。
接下来就是等待。把罐子放在阴凉避光的地方，温度最好在20-25度左右。差不多一两天，你就会看到罐子里开始冒小气泡，葡萄皮慢慢浮上来形成一层“酒帽”。这时候，每天用干净的长柄勺把浮上来的皮渣压下去一两次，这叫“压帽”，能让皮里的颜色和风味更好地浸出来，也能防止皮渣发霉。这个主发酵过程，夏天大概一周，秋天十天左右。当你看到气泡很少了，酒液变得比较澄清，尝起来没有甜味而是酒味时，初级发酵就差不多了。
这时候要进行皮渣分离。找个干净的纱布袋，把发酵罐里的东西全部倒进去，挤压出酒液。挤出来的酒就是“原酒”。把它装进另一个干净、消过毒的细口玻璃瓶里，进行二次发酵和陈酿。这次可以装到九分满，尽量减少与空气的接触，用软木塞或带单向阀的瓶盖轻轻盖上。
把酒瓶继续放在阴凉处静置一两个月。你会发现瓶底会慢慢沉淀出一层白色的酒泥，酒体会变得越来越清亮。这时候如果想口感更好，可以进行一次“倒罐”，就是用虹吸管小心地把上层清酒吸到另一个瓶里，避开底部的沉淀。这个过程可以重复一两次，酒就越来愈透亮了。
说到这里，我想起很多自己摸索的朋友，因为一个小细节没注意，整罐酒就废了，特别可惜。酿酒这事儿，说难不难，说简单也不简单，关键是把原理搞懂，把卫生和细节做到位。如果你想更系统地避开这些坑，少走弯路，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有我整理更详细的图文和视频要点，还有酿友们常问问题的集中解答。
最后记住，自酿葡萄酒追求的是乐趣和那一口自然的风味，别跟商业产品比产量和稳定性。自己亲手酿的，看着它从葡萄变成美酒，那个过程本身就足够迷人了。安全第一，享受过程，你一定能酿出属于你自己的那份甘醇。