我是南楼山酿酒技术网的老陈，干了二十多年酿酒，每年夏末秋初，后台问得最多的问题里，肯定有这个：“老陈，我这自酿的葡萄酒，到底该多长时间放一次气啊？昨天差点给我炸了！”
听到“差点炸了”，我心里就一紧。这真不是小事儿。放气，听起来简单，不就是开个盖子嘛。但这里面的门道，决定了你酿的是琼浆玉液，还是“不定时炸弹”。今天我就掰开了揉碎了，跟你聊聊这个放气背后的“为什么”和“怎么做”。
咱们先得搞清楚，为啥要放气？这不是多此一举。葡萄加糖密封后，酵母就开始拼命干活了，它们把糖分转化成酒精和二氧化碳。这二氧化碳就是气儿，憋在密封的容器里，压力会越来越大。你不给它出路，它可就自己找路了——轻则把盖子顶开，汁液喷一墙；重则瓶子直接炸开，那碎片飞起来可不是闹着玩的。所以，放气的首要目的，是保安全。
其次，是为了排杂气。发酵初期会产生一些硫化氢之类的气味，及时放气能让这些不愉悦的气体散出去，让酒香更纯净。但放得太勤，又容易让太多氧气进去，搞不好醋酸菌就进来搞破坏了，酒就变醋了。你看，这里头就是个微妙的平衡。
那到底多长时间放一次？我告诉你，没有固定不变的“每X小时一次”的公式。关键你得学会看状态。我总结了一个“一看、二听、三感觉”的法子。
一看，看泡沫。发酵启动后的头两三天，是最剧烈的时候。你隔着瓶子看，里面就像开了锅的紫红色小米粥，泡沫不断往上涌，都快顶到瓶盖了。这个阶段，气儿最多，压力最大。我建议你每天早晚各放一次气，甚至如果泡沫涨得太猛，中午加一次也行。别嫌麻烦，安全第一。
二听，听声音。你靠近瓶子，如果能听到细微的“嘶嘶”声，像碳酸饮料那样，说明发酵正欢，产气活跃。如果完全没动静了，那要么是发酵结束了，要么是温度太低酵母休眠了。
三感觉，感觉瓶身硬度。如果是用塑料瓶，你轻轻捏一下，如果感觉鼓胀坚硬，像充满了气的皮球，那就必须立刻放气减压了。玻璃瓶的话，可以小心地尝试轻轻旋动瓶盖，如果感觉有气体往外顶的力道，也说明压力不小。
一般来说，剧烈发酵期（大约前3-5天）过去后，泡沫会明显减少，产气速度放缓。这时候可以降低频率，改成每天一次，或者隔天一次。等到大约7-10天后，气泡变得很少，葡萄皮渣大部分沉底了，主发酵就基本完成了，这时候就不用再刻意放气了，做好密封进入陈酿阶段就行。
具体操作上，也有讲究。放气不是“砰”一下把盖子全打开。正确做法是：把发酵瓶移到水槽或大盆上方（防止汁液喷溅），然后非常缓慢地旋转瓶盖，让气体一点点泄出。你会听到“嗤”的一声。等气压基本平衡了，再完全打开盖子，用干净的长筷子或专门的搅拌棒，把浮在上面的皮渣压下去，让它们充分浸润。这个动作叫“压帽”，既能帮助散热，也能提取更多的颜色和风味。做完后，再把盖子轻轻拧上，不要拧死，留一丝缝隙，或者用多层纱布封口，让微量气体还能排出。
说到底，放气是个动态管理的过程，核心是观察你的酒，而不是死守钟表。它考验的是你的耐心和细心。很多朋友失败，不是技术多难，而是要么心太大忘了放，要么心太急老去开盖子惊扰了发酵。我自己刚学酿酒那会儿，也犯过嘀咕，总想打开看看，结果那批酒就染了杂菌，一股子怪味。这些经验教训，我都整理在南楼山酿酒技术网上了，就是希望新手朋友们能少走点弯路。
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