土法自制酒曲的传统工艺
酒曲作为酿酒的核心原料，其质量直接影响到最终酒品的风味。南楼山酿酒技术网为您解析传统土法自制酒曲的完整工艺流程，让您在家也能制作出优质酒曲。
一、酒曲原料的选择与处理
优质酒曲的制作始于原料的精选：
1. 主料选择：建议使用当年产的新鲜小麦，要求颗粒饱满、无霉变。小麦中的淀粉含量直接影响糖化效果。
2. 辅料配比：传统配方中常添加5%-10%的豌豆或绿豆，可增加酒曲的香气成分。
3. 水质要求：使用山泉水或纯净水，PH值控制在6.5-7.0之间最佳。
二、详细制作步骤
步骤1：原料预处理
将小麦清洗干净后，用清水浸泡12-18小时（夏季时间缩短至8-10小时），至麦粒可轻松掐断为宜。
步骤2：蒸煮灭菌
将浸泡好的麦粒放入蒸笼，大火蒸40-50分钟至完全熟透。检测标准：麦粒无白心，咀嚼有甜味。
步骤3：接种培养
待麦粒冷却至35-38℃时，均匀撒入0.3%-0.5%的老曲粉（作为菌种）。翻拌时注意保持温度稳定。
三、关键发酵参数控制
酒曲发酵过程中需特别注意以下参数：
| 发酵阶段 | 温度范围 | 湿度要求 | 持续时间 |
|---|---|---|---|
| 前发酵期 | 28-32℃ | 75%-80% | 24-36小时 |
| 主发酵期 | 35-38℃ | 65%-70% | 48-60小时 |
| 后熟期 | 25-28℃ | 60%以下 | 72小时以上 |
四、常见问题解答
Q：如何判断酒曲是否制作成功？
A：优质酒曲应具备以下特征：表面有均匀白色菌丝，断面呈灰白色，散发特殊酒香，无霉味或酸败气味。
Q：自制酒曲能保存多久？
A：阴凉干燥环境下，密封保存可达6个月。建议每次制作适量，保证使用新鲜酒曲。
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