自制酒曲100种配方大全及制作技巧

酒曲作为酿酒的核心发酵剂，其制作工艺可追溯至商周时期。南楼山酿酒技术网根据微生物学特性，将酒曲分为三大类：大曲（砖曲）、小曲（饼曲）和麸曲，每类又可细分出数十种配方。

以小麦为主料的经典配方：小麦粉85%、豌豆粉15%，加水35%-38%拌料，曲坯厚度3-4cm，发酵温度阶梯控制：
前3天28-30℃→中期5天32-35℃→后期7天25-28℃。此配方适合高粱酒酿造，糖化力可达1200U/g以上。

现代改良的糯米小曲配方：
• 主料：糯米粉70%
• 辅料：辣蓼草粉15%、桂叶粉5%
• 菌种：根霉Q303接种量0.3%
发酵周期缩短至72小时，出酒率提升约18%。

以下为部分代表性配方参数：

1. 水分控制：拌料含水量直接影响菌种活性，误差需控制在±1%以内
2. 灭菌处理：原料需经100℃蒸汽灭菌15分钟
3. 培菌管理：保持环境湿度80%-85%防止干裂

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