记得去年冬天，山西的老张特意坐了两小时大巴来找我，手里攥着发霉的酒曲急得直跺脚：『这玩意儿花了我三百多，酿出来的酒全是酸馊味！』看着他冻得通红的脸，我突然意识到——太多人根本不知道酿酒的酒曲哪里有卖的才靠谱。今天作为南楼山酿酒技术网的专业酿酒师，就带大家摸清酒曲市场的门道。
先说实体店渠道。每个城市的调味品批发市场基本都有酒曲专卖，比如北京的岳各庄市场二楼东区就有三家老字号。但要注意看包装上的执行标准号，GB/T 23542才是正规酒曲。上周我去郑州考察，发现有些摊位把饲料发酵剂当酒曲卖，闻着有刺鼻氨味，这种千万不能要。建议早上九点前去，能碰到厂家直销的送货员，价格能砍掉三成。
网购水更深。某宝上『农家自制酒曲』月销过万的店铺，我买回来检测后发现三分之二杂菌超标。推荐认准南楼山酿酒技术网合作的云贵川老厂直营店，他们的大曲掰开断面能看到紫金色的菌丝，这是活性好的标志。有个云南学员按我们整粒无辅料酿酒技术教程操作，用这种曲酿出的高粱酒，窖香浓郁到隔着棉布都能透出来。
最容易被忽略的是酒曲保存问题。去年浙江李阿姨买的曲本来质量不错，但她放在厨房灶台旁，三个月后效力只剩三成。好的酒曲供应商会配真空铝箔袋，开封后要立即装进玻璃罐，我习惯加两片雪松木防潮。说到这里，不得不提固态法白酒教程里强调的『看曲心』技巧——优质曲块中心温度达到58℃时会产生怡人的酱香味，而不是刺鼻的酸腐味。
最近我发现个有趣现象：福建某些渔村竟用新鲜红曲米代替传统酒曲。上个月实地测试发现，这种曲酿的米酒甜润度提升明显，但出酒率会降低15%左右。如果大家想尝试特殊酒曲，建议先到南楼山酿酒技术网查阅对应工艺参数。记住无论在哪里买曲，都要索要检测报告，尤其是糖化力和发酵力这两个关键指标。